Armutlu Çikolatalı Kek

Gülbin üst kattaki mutfağa neredeyse bir fotoğrağraf stüdyosu kurdu. Uzun zamandır yapmak istediğimiz bir şeydi bu. İlk denememiz aslında pinterestte bir süredir görüp, şu kekten yapsam dediğim armutlu kek oldu. Çikolatalı kekin tarifini cafefernandonun sitesinden bulabilirsiniz. Ben keki yuvarlak yerine uzun bir kek kalıbına koyup armutları da içine gömdüm. Armut pişince meğer ne yakışırmış çikolatalı keke, sanki o da bir tür krema! Ha biraz da konyak eklemiştim keke. Çok lezzetli oldu. Ama tabii bu tarifin asıl kahramanı fotoğrafı.

Gerçek Tavuk Göğsü

Ananeme ”size, gelirken ne getireyim” diye soran herkes aynı cevabı alır. Tavuk göğsü tatlısı. Getirenlere de ”ömrün hep böyle tatlı geçsin” der. Sanırım bu yüzden ben de çok severim tavuk göğsünü, tüm torunları da çok sever, çocukları da.

İstanbul’da, çocukluğumda tavuk göğsü tatlısı bir sürü pastane ve muhallebicide çok güzel yapılırdı. Sonra git gide aradığım eski tadı bulamaz oldum. Orada yedim, burada yedim, heyecanla tekrar tekrar farklı yerlerde denedim, olmadı. İçine tavuk koyulmamaya başlandı, zaten sütler de değişti, tavuklar da, pirinç unları da, ne de ananem eski ananem. Tavuk göğsü nasıl değişmesindi!

Hem ananemi daha çok düşündüğüm için bu sıralar, hem de gerçekten özlediğim için, bir süredir tavuk göğsü tatlısı yapmanın peşindeyim. Önce annemin Osmanlı Mutfağı kitabı geldi aklıma, sonra internette kısa bir araştırma yaptım ve ilk tavuk göğsü tatlımı bu gün pişirdim.

Sonuç tam istediğim gibi olmasa da son zamanlarda pastanelerde yediklerimden daha başarılı oldu. Yılmayıp, diğer denemeleri de buradan yazmaya devam edeceğim. Ta ki gerçeğine ulaşana kadar, şimdilik bu denemenin reçetesi şöyle:

1 litre süt
250 gram tavuk göğsü
2 yemek kaşığı nişasta
2 yemek kaşığı pirinç unu
1 bardak un
125 gram tereyağı
1.5 bardak toz şeker

Tavuk göğsü uzun uzun haşlanıp suyu sürekli değiştirilerek soğutulup, didikleniyor.
Önce un ve tereyağı birlikte kavruluyor. Diğer tarafta şeker, nişastalar ve süt karıştırılıyor. Kavrulan una yavaş yavaş ilave ediliyor. Muhallebi piştikten sonra didiklenen tavuk etleri de eklenip macunumsu bir kıvam alana kadar pişiriliyor. En son ıslatılmış veya yağlanmış tepsiye dökülüp, soğutuluyor. Üzerine tabii ki tarçınla servis ediliyor.

İncirli Çiskek

Bugünlerde incir hem çok bol hem çok güzel. Hele bir de Özen Hanım’la Hüseyin Kesebir’in  bahçelerinden topladıkları ”midilli inciri” nefis!

İncirli çiskeki ilk geçen yaz denemiştim. Açıkçası başka uygun meyve yoktu o sırada mutfakta.  Ama tahmin ettiğimden çok güzel oldu, hatta müdavimleri bile oldu. Meğer çok yakışırmış çiskekin pofuduk dokusuyla incirin olağanüstü yapısı. Ne de olsa tanrıların meyvesi incir!

Bu yazıyı yazmaya başladığımdan beri kafama takılan şey de ”cheesecake” kelimesi. Nasıl yazılmalı, Türkçe’ye tam olarak nasıl çevrilir. Peynirli kek hiç de karşılamıyor anlamını. Bir fikri olan varsa lütfen bana haber versin. O zamana kadar ben ”çiskek” olarak yazmaya devam edeceğim.

TABAN İÇİN

İki paket kepekli bisküvi

100 gr terayağ

KREMA İÇİN

4 yumurta

1 bardak toz şeker

1 bardak krema

300 gr labne

300 gr süzme yoğurt

2 çorba kaşığı nişasta

İNCİRLİ ÜST İÇİN

Yeteri kadar incir

Kayısı reçeli suyu veya tart jölesi

YAPILIŞI

Fırını 150 derecere ayarladım. Tereyağını eritip bisküvilerle birlikte makinadan geçirdim. 22 cm’lik çembere yağlı kağıt serip bisküvileri sert bir zemin oluşturarak kalıbın tabanına bastırdım, buzluğa attım. Mutfak robotunda önce yumurta beyazlarını sert köpük oluncaya kadar çırptım. Köpüğü bir tarafa alıp, yumurta sarısı ve şekeri iyice karıştırdım. Bir bardak kremayı, yoğurt ve labneyi de ilave ederek karıştırmaya devam ettim. Tüm malzeme ipeksi bir kıvam alınca nişastayı da koydum ve karıştırdım. Son olarak yumurta beyazı köpüğünü de karışıma ilave edip, tekrar karıştırdım. Buzluktaki kalıbın üzerine yaydım sıcak fırında 60 dakika pişirdim.

İncirleri enine birer parmak kalınlığında doğradım. Soğuyan çiskekin üzerine dizdim. En üstüne annemin güneşte pişirdiği kayısı reçelinden sürdüm. Bir gece buzdolabında beklettim, nefis oldu.

Seni Geç Keşfettim Kırmızı Erik

Kırmızı eriği severim, tüm meyveleri severim ama kırmızı olanları daha çok. Yine de dikkatimden kaçmış muhteşem anjelikler. Son zamanlarda çılgın bir cafefernando okuyucusu oldum. Ne yapsam güzel oluyor blogtan, çikolatalı kekine vuruldum mesela. Ama bir tart var ki bana anjelik eriği yeniden düşünmem gerektiğini farkettirdi. Kırmızı erikli tartı, herkesin denemesini tavsiye ederim, cafefernando’ya da teşekkürü borç bilirim. Bu tartı sürekli yapar oldum ama eriği de başka başka değerlendirmek istedim. Mesela cheesecake yaptım erikli, çok güzel oldu onu da tavsiye ederim.

Bu erik aşkım çılgınca devam ederken, dün Kevser Hanım’la Sühan Bey geldiler. Ellerinde kocaman bir kasa ”anjelik”! Gözlerime inanamadım, Sühan Bey’in çiftliğinden, üstelik ilaçsız!

Cafefernandonun tartından yapacağım kesin ama yarın, bugün başka bir şey yapasım vardı. Elimde muhteşem anjelikler, harika bir limon kreması ve teyzemin tarifi pastacı kreması var. Ayrıca yine ilaçsız şekerpareler.

Ben de elime kırmızı şarap kadehlerini aldım. Eriği az şekerle pişirdim, muhteşem rengini salana kadar, bardakların dibine erik marmelatından koydum, sonra yumuşacık tereyağlı vanilyalı kekten, sonra pastacı kremasından ve limon kremasından, dilimlenmiş kayısılardan ve en son yine kırmızı eriklerden. İşte sonuç böyle görünüyor.

 

 

Teyzemin Pasta Kreması

1/2 cup nişasta

1.5 cup un

2 cup şeker

1 cup krema

1 litre süt

Krema hariç tüm malzeme bir tencerede pişiriliyor. Çok katı kıvamda bir muhallebi elde ediyorsunuz. Üstü kaymak tutmasın diye sürekli karıştırılarak soğutuluyor. Sonra krema ilave edilip yine çırpılıyor.  Krema hazır.

Limon Kreması

1 cup şeker

1/2 cup limon suyu

2 yumurta

90 gr tereyağ

Şeker, limon suyu ve tereyağını benmariye koyup, tereyağ eriyinceye kadar pişirdim. Yumurtaları başka bir yerde hafif çırptım ve benmarideki karışıma ilave ettim, hafif katılaşıncaya kadar karıştırarak pişirdim.

Tereyağlı Kek

200 gram tereyağ

200 gram şeker

200 gram un

1 paket kabartma tozu

4 yumurta

Yumuşamaış tereyağını ve şekeri ipeksi kıvama gelinceye kadar çırptım. Üzerine teker teker yumurtaları ilave ederek çırpmaya devam ettim. En son unu ve kabartma tozunu koyup tekrar karıştırdım. 170 derecede 30 dakika pişirdim.

 

 

 

Lor Kurabiyesi

Bu günlerde lorun her şeklini denemeye devam ediyorum. Lor tatlısını menüye koyduk bu yıl. Yani neredeyse her gün yapıyorum. Bugün iki tepsi lor tatlısı yaptım baktım ki biraz lor arttı, ben de uzun zamandır yapmak istediğim kurabiyeyi yapmaya karar verdim. Tam bir anne kurabiyesi bu kurabiye, hatta anneanne! Ne yumurta var içinde, ne katı yağ. Ama çok güzel, dışı kıtırık içi yumuşacık, portakal portakal kokuyor. Aynı çocukken eve geldiğinizde masanın üzerinde duran ve durmasına  çok alıştığınız için bu kurabiyeyi ”kim ne zaman yapıyor” diye hiç düşünmediğiniz  anneannenizin kurabiyesi gibi.

500 gr tatlı lor

1/2 su bardağı pudra şekeri

1/2 su bardağı zeytinyağ

1 su bardağı un

1 çorba kaşığı kabartma tozu

1 portakal kabuğu rendesi

Bir kaseye önce tatlı lor, pudra şekeri, zeytinyağ ve portakal kabuğu rendesini koyup karıştırdım. Ardından unu ve kabartma tozunu ekleyip biraz yoğurdum. Sonra cevizden biraz büyük yuvarladım. 180 derecede 45 dakika ya da üzeri pembe pembe oluncaya kadar pişirdim.

Frambuazlı ve Böğürtlenli Tart

Dün Cunda pazarında böğürtlen ve frambuazı görünce hissettiklerim size biraz komik gelebilir. Çocukluğumdan beri bu iki meyveyle aramda başka bir ilişki var. Belki de ”Şirinler”den dolayıdır bilimiyorum. Tezgahı, çok çok uzaktan farkettim ya da orman meyveleri perileri kulağıma ”oradalar” diye fısıldadı. Hedefe kilitlendim ve onlara ulaştım. Gerçekten duygulandım, gözlerim sevinçten doldu, sanki en sevdiğim anaokulu arkadaşımla karşılaştım da onu nasıl ağırlayacağımın paniğini yaşamaya başladım. Ağırlamak derken, onları mutlu etmeliydim. Güzelliklerine yaraşır bir şeyler yapmalıydım. O kadar çok şey yapılabilirdi ki dondurma nefis olurdu, kremalı frambuazlı pasta, muhteşem ya da frambuazlı mus… Ama şöyle düşündüm; söz konusu olan anaokulu arkadaşımsa ve o zamanlar en sevdiğim tatlı, pastanelerde sıra sıra dizilmiş tartoletlerse, o zaman tartolet yapmalıydım.

Önce işe güzel bir pastacı kremasıyla başladım. 

2 su bardağı süt

6 yumurta sarısı

1/2 su bardağı şeker

1/3 su bardağı mısır nişastası

Vanilya

Sütü tencerede kaynattım. Başka bir kapta yumurta sarıları, şeker ve nişastayı çırptım. Sonra kaynayan sütü, yavaş yavaş, yumurtaları pişirmeden, sürekli çırparak karışıma ilave ettim. Karışım ipek gibi bir hal alıp, yumurtaların pişmediğinden emin olunca, ocağa koyup bir yandan çırparak pişirmeye devam ettim. Kaynayınca vanilyayı koydum. Yine karıştırarak soğuttum.

Tart Hamuru İçin

125 gr tereyeğ küp küp soğuk

1.5 su bardağı un

3 yemek kaşığı şeker

1 yumurtanın sarısı

2 yemek kaşığı buzlu su

Tereyağı, un ve şekeri hamur karışıtırıcısında küçük taneler oluncaya kadar karıştırdım. Sonra yumurtayı ekledim, tam birleşmediğini görünce suyu da ilave ettim. Tezgahta, hamura çok fazla dokunmadan, top haline getirip, bir saat buzdolabında beklettim. Dolaptan çıkarıp açtığım hamuru, tereyağla yağlayıp, unladığım tartolet kalıplarına yaydım. İçlerine fırın kağıdı serip, mercimekle ağırlık yaparak, 30 dakika 180 derecede pişirdim.

Soğuduktan sonra üzerine kremayı koydum, sonra da dünyanın en büyülü meyvelerini tartın üzerine dizdim.

 

 

Lor Tatlısı (Ayvalık Usulü)

Çok uzun süredir ”lor tatlısı” yapmak istiyorum. Lor gerçekten muhteşem bir malzeme. Her şekle girebiliyor. Biraz süt ekleyip çırpın krema oluveriyor, dereotu, maydonoz ilave edin nefis bir meze oluyor, una bulayıp kızartın kroket olarak boy gösteriyor ya da sadece üzerine reçel koyup yeyin muhteşem bir kahvaltılık oluyor.

Hemen hemen her şekline bayıldığım lorun, neden en ünlü şekli ”lor tatlısı” diye düşündüm durdum. Gerçek lor tatlısını nasıl yaparım, evlerde yapıldığı şekli nasıldır diye düşünürken Tayfun, annesinin yaptığı nefis lor tatlısından getirdi evden. Hep beraber yedik ve gördük ki lor tatlısı böyle bir şeymiş.

Filiz Hanım, tatlının tarifini verdi. Biz de Tayfun’la uygulamaya geçtik. Tarif şöyle 1kg lor, bir kocaman avuç un, bir kabartma tozu, bir fincan zeytinyağ. Tüm malzeme karışıyor. Koyu bir kek kıvamana geliyor. Elinizi zeytinyağla yağlayarak ceviz büyüklüğünde toplar yapıyorsnuz. 170 derece fırında kızarıncaya kadar pişiriyorsunuz. Diğer yanda dört bardak suya dört bardak şekerle bir şerbet yapıp, şerbeti soğutuyorsunuz ve fırından çıkan tatlının üzerine döküyorsunuz. Fırına giren ilk tepsi biraz yayıldı, o yüzden un miktarını biraz arttırdım. İkinci tepsi çok güzel oldu.

Lor tatlısı genelde dondurmayla servis ediliyor, tamam biz de öyle yapacağız ama sanki biraz ekşi bir meyveden sosu olsa çok güzel olacak dedik. Çileği ve karadutu makineden geçirdik. Lor tatlısı, sakızlı dondurma ve meyve sosuyla çok güzel oldu.

Tart Tatin

Bugün ne tatlı yapsam, cheesecake mi, lor tatlısı mı, brownie mi diye düşünürken daha önce de denediğim, hatta ne zaman denesem asla pişman olmadığım ”tarte tatin” geldi aklıma. Baktım bir sürü güzel yeşil elma var, elma ve tereyağının olağanüstü birleşimi neden olmasın?

Bu tarifin de içinde bulunduğu ”a little taste of France” kitabını Nilgün hediye etmişti bana, iyi ki de etmiş, ne yapsam ”Fransızlar bu işi çok iyi biliyor” diye kendi kendime konuşuyorum mutfakta.

1.5 kg elma ‘soyulup, dörde bölünmüş’

TART HAMURU İÇİN

150 gr tereyağ

220 gr un

bir çimdik tuz

1 yumurta sarısı

Buz gibi, küp küp doğranmış tereyağ ve un hamur yoğurma makinesiyle veya bir bıçak yardımıyla kalın kum taneleri oluşturuncaya kadar yoğuruluyor, sonra üzerine yumurta sarısı ve gerekirse çok az buz gibi su koyulup, hamur kendini toplayacak kadar yoğurulmaya devam ediliyor. Bir araya gelen hamur, streçe sarılıp buz dolabında en az yarım saat bekletiliyor.

ELMALAR İÇİN

70 gr tereyağ

185 gr toz şeker

Çapı 25 cm sapı yanmayacak veya sapsız bir tavaya toz şeker ve tereyağı koyup eriyinceye kadar bekleniyor. Sonra elmalar, aralarında boşluk bırakmadan, sıkı sıkı, daha sonra ters çevirileceği düşünülerek diziliyor. Yaklaşık yarım saat önce normal ateşte, elma suyunu salınca da yüksek ateşte pişiriliyor. Bu sırada elmalar yumuşamış, karamel de açık kahverengi bir hal alıyor.

Unlanmış bir tezgahta hamur tavaya göre açılıp, tavanın üzerine yerleştiriliyor. 190 derecede 25-30 dakika pişiriliyor. Fırından çıkarttıktan beş dakika sonra ters çevirilerek servis tabağına altüst ediliyor.

Sonra çırpılmış kremayla servis ediliyor ama genelde kremayı çırpmaya vakit kalmadan tart tatin bitiyor.

Karamelli Profiterol

Annemin doğum günü için karamelli bir şeyler yapmam gerekiyordu. Çok sever annem karameli. Ben de yemekten sonra yeriz diye karamelli ekler yaptım. Ama dev eklerler. Dilimlenerek servis edilen ilginç bir ekler oldu. Şu hamuru ve krema da artmıştı. Ben de bugün karamelli profiterol yapmaya karar verdim. Eklerdeki karamel biraz az gelmişti bana, o yüzden bunun karamelli kremasnı çok bol yaptım. Servis sırasında üzerine çok az da granül kahve eledim. Çok güzel oldu.

Tahmin edeceğiniz üzere önce şu hamurunu yaptım. Daha sonra bir pastacı kreması ve de son olarak biraz şekeri karamelize ettim. İçine biraz çiğ krema ilave edip, şekerin donmasını engelledim. Sonra da pastacı kremasına karameli ilave ettim Güzel bir renk ve koku verdi kremaya. Profiterol toplarına sade kremayı doldurdum. Karamelli kremayı da topların üzerine döktüm. İşte bu kadar!

Kozalak Pasta ve Isırgan Akıtma

Ebru’yla kozalak pasta yaptık! Hem çok eğlendik hem kozalaklar çok güzel görünüyor hem de tadı enfes. Bu tarif Ebru’nun. Pirinç patlakları, tereyağ, çikolata, meyve şekerlemesi ve kakaodan oluşuyor. Çikolata ve tereyağ eritiliyor. Pirinç patlakları geniş bir kaba konulup üzerine tüm malzeme ilave ediliyor ve karıştırılıyor. Bir tür mozaik pasta. Sonra limon sıkıcağının ters çukuru kalıp olarak kullanılıyor. En son üzerine hindistancevizi rendesi serpiliyor ve sonuç:

Kadriye de bir yandan bize Midilli, kendi deyimiyle ada yemekleri ziyafetleri çekmeye devam ediyor. Bugün ‘ısırgan akıtma’ yaptı. Aslında daha önce de ısırgan basma yapmıştı. O tarifi de anlatmıştım. Birbirine benzer iki yemek ama hangisi daha güzel karar veremiyorum.

Önce ısırganlar temizlenip ayıklanıyor. Biraz soğanla çok hafif çevrilip, üzerine lor peyniri ve bol karabiber koyuluyor ve tuz ve ”tabii zeytinyağ”. Sonra aynen bir krep hamuru yapılıyor, yumurta, süt,un, biraz karbonat ve ”tabii zeytinyağ”. Lorlu ısırgan otu karışımı tepsiye seriliyor ama ”tabii zeytinyağ” sürülmüş olmalı tepsiye. Üzerine de hamur tüm tepsiye eşit dağıtılarak akıtılıyor. Buradan da ismini alıyor ”akıtma”. Fırında yaklaşık bir saat pişiyor. Nasıl kötü ya da vasat olabilir ki. Doğanın tüm mucizeleri bir arada. Isırgan otu, yumurta, süt, un ve tabii Kürşat’ın 0.3 asit, erken hasat, soğuk sıkma Ayvalık zeytinyağ.