Ayna’da Toprak Ana Günü

Bu gün ”Toprak Ana Günü” Pazara gidip bir brokoliden bir havuçtan bir pırasadan koklama ve renklerin, çeşitliliğin güzelliğini fark etme ve saygı duyma günü.

Ayvalık’ta yaşamak doğaya daha yakın olmak demek. Bu yüzden çok şanslı hissediyorum kendimi. Zeytin ağaçlarının çiçek açtıklarını sonra minicik zeytinlere dönüştüğünü, büyüdüğünü, karardığını farkedebiliyoruz biz burada mesela.
Bizim için zeytinyağ sadece marketten alınan bir şey değil. Ya da kek yaparken kullandığım unun tohumdan büyüyüp buğdaya dönüşmesini izleyebilen şanslı insanlardan biriyim ben. Üzümün şaraba dönüşmesini, sütün mayalanıp peynir olmasını hep Ayvalık sayesinde gördüm, öğrendim.

Belki en zor işin çiftçilik olduğunu gördükten sonra pazardan aldığımız onca şeyin 20 lira tutmasına pahalı diyebilip, sentetik olan pek çok şeye para harcamak zorundaymışız gibi davranmanın ne saçma olduğunu ben Ayvalık’ta anladım. Toprak Ana Günümüz kutlu olsun!

13 Aralık Cuma akşamı herkesi Ayna’da berekete şükretmeye ve hayata kadeh kaldırmaya bekliyoruz. Şef Murat Yücel bize Cumhuriyet buğdayından ev yapımı makarna ve çeşitli soslar hazırlayacak. Biz de küçük atıştırmalıklar ve aşureyle ona katkıda bulunacağız.

Armutlu Çikolatalı Kek

Gülbin üst kattaki mutfağa neredeyse bir fotoğrağraf stüdyosu kurdu. Uzun zamandır yapmak istediğimiz bir şeydi bu. İlk denememiz aslında pinterestte bir süredir görüp, şu kekten yapsam dediğim armutlu kek oldu. Çikolatalı kekin tarifini cafefernandonun sitesinden bulabilirsiniz. Ben keki yuvarlak yerine uzun bir kek kalıbına koyup armutları da içine gömdüm. Armut pişince meğer ne yakışırmış çikolatalı keke, sanki o da bir tür krema! Ha biraz da konyak eklemiştim keke. Çok lezzetli oldu. Ama tabii bu tarifin asıl kahramanı fotoğrafı.

Peynir Gecesi

Yaz bitti, kalabalık geçti, artık rutinden çıkıp, yoğunluğun baskısından kurtulup yeni bir şeyler yapma fırsatımız var! Sürekli aynı yemekleri pişirmesek de her günü, tekrar hiç bitmeyen tek bir gün gibi yaşamaktan sıyrılıp, biraz enerji katalım istedik kendimize de Ayna’ya da! Gülseren Hanım’dan ”peynir gecesi” fikri gelince artık düşünecek çok bir şey kalmadı. Tabii ki yaptığım ilk şey Ferit’i aramak oldu. Peynir gecemize renk katıp güzel peynirlerinden getireceklerini söyleyince çok sevindim. Gecenin diğer kahramanı da tüm yaz bize nefis lor peynirlerini getiren Vedat. Ev yapımı ekmekler, peynir fondü, ev yapımı grisiniler, atıştırmalıklar ama en çok da çeşit çeşit yerel ve evrensel peynir! Elbette yanında farklı şarapları tatmak için hepinizi Ayna’ya bekliyoruz.

1 Ekim Çarşamba saat 19.00-22.00

Kişi başı 35 TL

Şarap kadeh 10 TL

Kolaçita

 

Yeni mutfağımı ve yeni fırınımı kutlamak için Çağlayan Hanım’ın ”kolaçita”sından daha iyi bir tarif olmaz diye düşündüm bu gün. Evet, artık Ayna’nın üst katında çok güzel bir mutfağım var. Gururla söylüyorum ki ”mO” mimarlık ofisi tarafından yapıldı ve dün gece tam anlamıyla kullanıma açıldı. Artık tatlıları ve denemeleri burada yapacağız.

Gelelim Çağlayan Hanım’ın bir Girit’den öğrendiği kolaçitaya! Aslında ilk kez, bir kaç yıl önce Çağlayan Hanım’ın bizi davet ettiği muhteşem bir akşam  yemeğinde tattığım ama tembellikten mi zamansızlıktan mı bir türlü deneyemediğim bir tarif kolaçita. Kolaçita yanlış hatırlamıyorsam Yunanca kabak demek.  Yani bu harika pide mi, börek mi, pay mı desem bilemediğim bu yemek, kabaktan yapılıyor. Ben Zeki’nin çiftlikten getirdiği bebek kabaklardan yaptım ama normal kabaklardan da oluyor.

En büyük püf noktası. Bıçak sırtı gibi ince ve boyuna dilimlenmiş kabakların bir gece boyunca üzerine tuz serpilip bir süzgeçte bekletilmesi. Yani istenen kabakların bütün suyunu kaybedip, Murat Bey’in tabiriyle kontrplağa dönüşmeleri.

Ben tabii ki yeni fırınımda yaptım kolaçitayı. Bir mini fırın tepsisi için 1 kilo kadar kabak yeterli ama 1 kilodan az değil. Sonra sırada sağlıklı ve basit hamuru var. Hamur ise 2 büyük (cup) bardak un, yarım bardak su, yarım bardak zeytinyağ, biraz da tuz. Tüm malzeme yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuruluyor. Tepsi yağlayıp, hamur tüm tepsiyi kaplayacak şekilde açılıyor. Sonra kabaklar önce tek sıra boyuna diziliyor. Üzerine şöyle bir zeytinyağ gezdiriliyor, ardından çok abartmadan rende teneke tulumu ve toz karabiber serpiliyor. Aynı işlem bu sefer kabaklar enine dizilerek tekrarlanıyor, yine karabiber ve zeytinyağ tabii. Son olarak bir sıra kabak daha tekrar boyuna diziliyor. En üste yine toz karabiber, zeytinyağ ve biraz daha fazla miktarda teneke tulumu serpiliyor. 180 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık bir saat pişiyor. Umarım Çağlayan Hanım kadar güzel yapmışımdır. Bu nefis tarif için çok teşekkürler.

Gerçek Tavuk Göğsü

Ananeme ”size, gelirken ne getireyim” diye soran herkes aynı cevabı alır. Tavuk göğsü tatlısı. Getirenlere de ”ömrün hep böyle tatlı geçsin” der. Sanırım bu yüzden ben de çok severim tavuk göğsünü, tüm torunları da çok sever, çocukları da.

İstanbul’da, çocukluğumda tavuk göğsü tatlısı bir sürü pastane ve muhallebicide çok güzel yapılırdı. Sonra git gide aradığım eski tadı bulamaz oldum. Orada yedim, burada yedim, heyecanla tekrar tekrar farklı yerlerde denedim, olmadı. İçine tavuk koyulmamaya başlandı, zaten sütler de değişti, tavuklar da, pirinç unları da, ne de ananem eski ananem. Tavuk göğsü nasıl değişmesindi!

Hem ananemi daha çok düşündüğüm için bu sıralar, hem de gerçekten özlediğim için, bir süredir tavuk göğsü tatlısı yapmanın peşindeyim. Önce annemin Osmanlı Mutfağı kitabı geldi aklıma, sonra internette kısa bir araştırma yaptım ve ilk tavuk göğsü tatlımı bu gün pişirdim.

Sonuç tam istediğim gibi olmasa da son zamanlarda pastanelerde yediklerimden daha başarılı oldu. Yılmayıp, diğer denemeleri de buradan yazmaya devam edeceğim. Ta ki gerçeğine ulaşana kadar, şimdilik bu denemenin reçetesi şöyle:

1 litre süt
250 gram tavuk göğsü
2 yemek kaşığı nişasta
2 yemek kaşığı pirinç unu
1 bardak un
125 gram tereyağı
1.5 bardak toz şeker

Tavuk göğsü uzun uzun haşlanıp suyu sürekli değiştirilerek soğutulup, didikleniyor.
Önce un ve tereyağı birlikte kavruluyor. Diğer tarafta şeker, nişastalar ve süt karıştırılıyor. Kavrulan una yavaş yavaş ilave ediliyor. Muhallebi piştikten sonra didiklenen tavuk etleri de eklenip macunumsu bir kıvam alana kadar pişiriliyor. En son ıslatılmış veya yağlanmış tepsiye dökülüp, soğutuluyor. Üzerine tabii ki tarçınla servis ediliyor.

İzvinyalı, Enginarlı Pilav

Bahara ve kendime Ayvalık’a hoşgeldin pilavı yaptım bugün. Tabii ki Kadriye’nin katkılarıyla ve sevgili arkadaşım Evren’e yaptığım sebzeli pilavları anarak. Keşke olsaydı da yeseydi diyerek. Dün geldi Özen Hanım, hani Cunda’nın en güzel enginar bahçesinin sahibi, ilk enginar çıktı müjdesiyle. İşte başladı bahar!  Körpecik enginarlarda neredeyse ayıklayacak bir yer bulamadık. Sadece en dış kabukları içi henüz tüğlenmemiş bile, saplarının tümü şeker gibi. Dış kabuklarını az suyla kaynattık, pilava su olacak kadar. Tencerede zeytinyağıyla soğanı kavurduk, iki demet izvinya yani yabani kuşkonmazı da içine attık. Enginarları dörde böldük, saplarını doğradık. Biraz kavurduk zeytinyağda sonra pilav için hazırladığımız suyu koyduk tencereye, beş dakika kadar kaynattık, pirincini de ilave ettik. Kısık ateşte pişirip, pilav demlenirken bir demet dereotu ve limon kabuğu rendesini ilave ettik, bir de tabii taze çekilmiş karabiber. Yaprakları da yemek şart.  Kocaman bir tencere bahar pişirdik, bekleriz.

 

Ayna’da Yeni Yıl Yemeği

Bu yeni yıl yemeği için menü hazırlamak ne zor iş!  Son üç haftayı ne pişirsek, deniz ürünleri mi olsun hindi mi, makarna uymaz o geceye gibi iç konuşmalarımla geçirdim. Bu arada tabii masa düzeni nasıl olsun, süpriz bir şeyler olsun mu, müzik nasıl olmalı, süslemeler gibi detaylar da var. Gerçi her sene aynı şekilde geçtiğinden artık alışmış olmamız gerekmez mi, yok alışmıyoruz. Bir heyecan bir heyecan. Artık rüyalarımda ”yeni yıl, yeniyıl, yeni yıl şarkısını söyleyen küçük, garip karakterler görmeye başladım. Biri ben, biri annem, biri Muazzez, biri Ruken hepimiz o küçük yaratıklara dönüştük ve çalışıyoruz. Üzerimizde de kırmızı-beyaz çizgili tulumlarımız var. Birimiz külahlardan ağaçlar yapıyor, birimiz her yere mum yakıyor, birimiz muhteşem el yapımı takvimler, defterler, kurabiyeler yani hep bir denemeler silsilesi! Ve en sonunda artık oturdu menü, sıra yazmaya geldi.

Ayvalık’ın geleneksel nişan ekmeği ve balkabağı çorbasıyla başlıyor, karadiken, ahtapot, midye, yengeç ve çiğ balıktan oluşan bir soğuk deniz ürünleri tabağıyla devam ediyoruz, yanında da sürpriz soslar! Ardından portakal soslu cibes salatası ve melkili yani nefis çam mantarlı puf böreği. Ana yemek de hindi, tabii yılbaşına uygun, baharatlı, şaraplı! Cunda’nın taş fırınında pişmiş kök sebzeleri ve yemişli pilav da hindinin yardımcı oyuncuları. Bir de tatlı ve köpüklü, baloncuklu şaraplar var. Herkesi bekleriz, mutlu yıllar.

 

 

 

 

Acılı, karidesli ev makarnası

Cunda’da hava soğuyor, ortalık bir sakin, bir sessiz. Dün gece evde kendimi yemek vidyolarına adadığımda, aklıma gelen tek şey acı, sarmısaklı ve tereyağlı bir şeyler yapmak oldu. Sabah Ayna’ya gelince balıkçıdan gelen taze karidesleri de görünce işte bu sonuç çıktı ortaya. Anneme bir erişte yapalım dedim, böyle tereyağlı, acı, sarmısaklı olsun. Onun da onayını alınca yapmaya başladık. Üç dört kişilik ev makarnasını haşladık. Bir vok tavada iki yemek kaşığı kadar tereyağı, küçücük doğranmış sarmısaklar ve acı mı acı kurutulmuş biberlerden kızdırdık, kokusu çıkınca temizlenmiş karidesleri ekledik şöyle bi çevirdik, ince doğranmış maydonozları ilave ettik, hoplattık en son da dörde bölünmüş çeri irisi domatesleri ekleyip domatesler ısınıncaya kadar bekledik üzerine erişteyi koyup karşıtırdık. Üzerine de eski teneke tulumu. Sonra da dayanamayıp hep birlikte yedik.

İLK HASAT

Uzun süredir hiç bir şey yazamıyorum. Yazın kalabalıklığı, uzun çalışma saatleri sanırım beni bu konuda biraz tembelleştirdi. Ama dün gece Emine ve Ali,  ”Kürşat’ın” yeni yağını getirdiklerinde içimde yine bir coşku ve işte bunu yazmalıyım hissiyle doldum taştım. Önce tabii kokladım yeni yağı, suratıma yayılan gülümsemeyi yine engelleyemedim. Sonra içtim, sonra dayanamadım ekmek batırdım yedim. Sonra bu sihrin tadını nasıl daha iyi çıkarırım diye düşündüm,yedim, düşündüm, yedim.  Kadriye dedi ki babam  yeni yağ  çıktığında yağın güzelliğini anlamak için hemen bir yumurta kırar yerdi. Hemen kırdık yedik. Zeytinli yumurta gibi bir şey mi desem, doğanın bize sundukları karşısında oturup ağlasam mı gülsem mi bilemeden bir zeytinyağına bir yumurtaya batırdım ekmeğimi.

Tanju dedi ki biz  de hemen bir fava yapar, fava daha sıcakken üzerine yağı göller yeriz kızarmış ekmeciklerle, hemen fava yaptık, yedik elbette.

 

Sonra annemle düşündük ki henüz bu nefis domatesler bitmemişken ve bu güzel keçi peynirleri varken bir salatasını yapıp mı yesek yoksa fırında pişirsek de üzerine mi döksek bu mucizevi iksiri? Dayanamadık ikisini de yaptık.

 

Yani 30 Eylül akşamı Emine ve Ali yağı getirdiklerinden beri yiyoruz, yiyoruz, yiyoruz. Hep beraber oturuyoruz masaya onu deniyoruz bunu deniyoruz doğaya içiyoruz, kadeh kaldırıyoruz, şımarıyoruz.

Gülbin de burada, e fotoğrafcı nihayetinde, ilk önce hazırlıyoruz, sonra fotoğrafını çekiyoruz, sonra da yiyoruz. Kutlamalar hiç bitmeyecek. Biz en az Aralık ayına kadar bu filtreden geçirilmemiş, yediğiniz zaman zeytin bahçelerini hayal ettiren yağdan hep yiyeceğiz, önümüz kış turp otu çıkacak, zoho çıkacak, karadiken çıkacak üzerine hep ondan döküp yaşadığımız coğrafyaya sükredeceğiz. Sizi de bekleriz.

Patlıcanlı Lazanya

Taze makarnaya Ayna’ca bayılıyoruz. Bugünün makarnası tabi ki Ayna’nın makarnacısı Tayfun’un önderliğinde Gülbin ve benim yardımlarımızla hazırlandı. Önce 1 yumurtaya 100 gr un ölüçüyle yapılan hamuru biz büyük bir tepsi için 5 yumurtayla yaptık. Hamur 1 saat buzdolabında dinlenirken içini hazırlamaya başladık. Tayfun bir tarafta havuç haşladı. Patlıcan, taze soğan, kırmızı biber, yeşil biber, sarmısak ve haşlanan havuçları küp küp doğradı. Tavada hepsini kavurduk, üzerine ev yapımı domates sosu , tuz karabiber, çok az kimyon ve taze fesleğen ekleyip soğumaya bıraktık.

Makarna makinesinin en ince ayarında açılan hamurlar, tek tek kaynar suda haşlandı. Bir fırın kabının en altına yine domates püresi, bir kat yufka üzerine de patlıcanlı iç koyuldu ve bu işlem beş kez tekrar edildi. 175 derecede fırına verildi. Pişirmenin son 10 dakikasında üzerine bol teneke tulumu rendesi, işte patlıcanlı lazanya hazır!