İzvinyalı, Enginarlı Pilav

Bahara ve kendime Ayvalık’a hoşgeldin pilavı yaptım bugün. Tabii ki Kadriye’nin katkılarıyla ve sevgili arkadaşım Evren’e yaptığım sebzeli pilavları anarak. Keşke olsaydı da yeseydi diyerek. Dün geldi Özen Hanım, hani Cunda’nın en güzel enginar bahçesinin sahibi, ilk enginar çıktı müjdesiyle. İşte başladı bahar!  Körpecik enginarlarda neredeyse ayıklayacak bir yer bulamadık. Sadece en dış kabukları içi henüz tüğlenmemiş bile, saplarının tümü şeker gibi. Dış kabuklarını az suyla kaynattık, pilava su olacak kadar. Tencerede zeytinyağıyla soğanı kavurduk, iki demet izvinya yani yabani kuşkonmazı da içine attık. Enginarları dörde böldük, saplarını doğradık. Biraz kavurduk zeytinyağda sonra pilav için hazırladığımız suyu koyduk tencereye, beş dakika kadar kaynattık, pirincini de ilave ettik. Kısık ateşte pişirip, pilav demlenirken bir demet dereotu ve limon kabuğu rendesini ilave ettik, bir de tabii taze çekilmiş karabiber. Yaprakları da yemek şart.  Kocaman bir tencere bahar pişirdik, bekleriz.

 

Köy Tavuklu Enginar ”40 Enginar 12. Gün”

Zeki’nin bir çiftliği var, çiftliğinde tavukları, koyunları, enginarları ve bir şaraphanesi var. Bu günün yemeğinin iki ana malzemesi de Zeki’den. Özgür dolaşan köy tavuğu ve enginar! Artık tavuk yemek sanırım kimsenin içinden gelmiyor. Tabii arada Zeki tavuklarından birine kıyabildiğinde ”gerçek tavuğun” marketten alınandan ne kadar farklı bir şey olduğunu görebiliyoruz. Bambaşka bir rengi, bambaşka bir kokusu ve bambaşka bir lezzeti var. Daha uzun sürede pişiyor, etinin rengi  de çok daha koyu.

 

Gelelim günün enginarına. Enginar ve tavuk etinin çok güzel olabileceğini düşünsek de market tavuğuyla enginarın tanrısallığını bir türlü bir araya getiremedik. Bu yüzden de  Ayna’da pişen ilk tavuklu  enginar bu oldu. Geceden tavuk temizlendi, pişirildi. Sabah etleri ayıklandı. Soğanla kavruldu, sotelendi.  Bir yandan da her zaman ki gibi enginarlar temizlendi, çanakları çıkarıldı. Sonra enginar çanaklarını  Ayvalık zeytinyağında hafif kızarttık. Sotelediğimiz tavuğu çanakların içine doldurduk. Bir yerde de beşamel sos yaptık. Enginarların üzerine koyup fırına verdik. Pişmeye yakın biraz teneke tulumu ilave ettik. Fırını açtığımızda Ayna’yı saran muhteşem kokuyu hayal etmenizi istiyorum sadece !

Enginar Borani ”40 Enginar 11. Gün”

Tanju İzbek Cunda’nın ”bilir kişisi”, bizi yerel yemekler konusunda hiç yalnız bırakmaz. Aileden gelen zengin bir mutfak kültürünün yanı sıra tüm Yunanistan’ı gezip gördüğü için Girit ve Akdeniz yemeklerini de iyi bilir. Dün elinde üç küçük kağıtla geldi. Her kağıtta bir enginar tarifi vardı. Birisi de bu günün yemeği ”enginar borani”.  Aslında neden borani bu yemeğin adı tam bilmiyorum sanırım pirinçli olduğu için. Yanlışım varsa düzeltin lütfen.

Nasıl pişirdik bu günün yemeğini? Bu günlerde her sabah yaptığımız gibi güne yine enginarları temizleyerek başladık. Yine ayıklanan enginarlar limonlu suda bekletildiler ki kararmasınlar. Sonra çanaklarını kullanmayacağımız için dörde böldük enginarları. Tencerenin dibinde Ayvalık zeytinyağıyla soğan kavurdu annem, üzerine enginarları dizdi, saplarını yine ve asla unutmadı. Üzerlerine bir fincan kadar pirinç ve enginarları örtecek kadar su koydu ve pişirmeye bıraktı. Ben de fotoğrafını çektim. İşte ”enginar borani” veya pirinçli enginar yemeği.

Bezelyeli Cunda Enginarı Dolması ”40 Enginar 6. Gün”

En sonunda beklenen an geldi ve Cunda Enginarı çıktı. Cunda enginarının ne farkı var? Bir kere Bayrampaşa enginarı gibi kocaman çanakları yok. Sakız enginara ya da İtalyan enginarına benzetilebilir. Ege bölgesinde en çok bu enginar cinsi bulunur ama Cunda’da yetişenlerin tadı gerçekten bir başkadır. Adalı bir arkadaşım Cunda enginarını yedikten sonra bir bardak su içmemi ve ağzımda bıraktığı tadı görmemi istemişti benden. Gerçekten inanamıyor insan bu enfes tada.

Enginarlarımız Thomas lakaplı Hüseyin Kesebir’in güzel çiftliğinden geldi, günün tarifi ise anneannemden. Enginarı hep böyle pişirirdi, çünkü dedem böyle severmiş. Bir  tarafta yemeklik soğan, havuç, patates ve bezelyeler Ayvalık Zeytinayağında şöyle bir çevrildi. Diğer tarafta enginarlar temizlendi, üst yapraklar kesilerek, çanakları meydana çıkarıldı. Sapları da körpe yerlerinden ayıklandı. Kararmamaları için limonlu suya koyuldu. Asıl tencerenin en altına enginarın sapları, sonra enginarlar dizildi. Hazırlanan içle enginarların çanakları dolduruldu. Tekrar bolca Ayvalık Zeytinyağı ve bol dereotuyla tencerenin kapağı kapanıp pişirilmeye bırakıldılar.  İşte sonuç.

Enginarlı Adabeyi (lipsos) ”40 Enginar 4. gün”

Balık ve enginar çok fazla birlikte kullanılmasa da mükemmel bir birleşim. Gerçi hayal etmek çok zor değil çünkü adabeyi zaten çok güzel ve lezzetli bir balık, enginarı zaten öve öve bitiremiyoruz. Birlikte olunca söylenebilecek tek şey ”yeme de yanında yat” olabilir.

Önce her zaman ki gibi enginarlar temizendi. Bir fırın tepsisine piyazlık doğranmış soğanlar, bir kaç diş sarmısak ve bolca Ayvalık zeytinyağı koyuldu. Üzerine temizlenmiş adabeyleri yatırıldı, ve tüm tepsiye dörde bölünmüş enginarlar dağıtıldı.  Tepsi önce fırın kağıdı sonra da alüminyum  folyoyla kaplanıp yarım saat kadar pişirildi. Folyoyu kaldırıp balıkların üzerine beyaz şarap, tuz, karabiber, biraz krema ve dereotu karışımı döküldü, on dakika daha ağzı açık pişirildi. Güzel güzel tabağa yerleştirilip fotoğrafı çekildi.

 

Enginarlı Sulu Köfte 1. Gün

Bu sabah Ayna’ya geldiğimizde amacımız  ”enginarlı terbiyeli sulu köfte” yapmaktı. Enginarlar ayıklandı. Pirinç, kıyma, karabiber ve soğanla top köfteler yapıldı. Enginarların yaprakları ayrı bir yerde haşlandı, suyu bir tarafa ayrıldı. Tencereye enginar yapraklarının suyu ve köfteler koyuldu, köfteler hafif piştikten, içindeki pirinçler uzadıktan sonra limonlu ve unlu suda bekleyen enginarlar ilave edildi. Biraz daha pişti, sonra sıra geldi terbiye yapmaya. Fakat enginar, köfte, yaprakların suyu öyle bir güzel birleşmişti, öyle lezzetli olmuştu ki yemek, varsın terbiyesiz olsun dedik. Tadını değiştirmeye kıyamadık.