İzvinyalı, Enginarlı Pilav

Bahara ve kendime Ayvalık’a hoşgeldin pilavı yaptım bugün. Tabii ki Kadriye’nin katkılarıyla ve sevgili arkadaşım Evren’e yaptığım sebzeli pilavları anarak. Keşke olsaydı da yeseydi diyerek. Dün geldi Özen Hanım, hani Cunda’nın en güzel enginar bahçesinin sahibi, ilk enginar çıktı müjdesiyle. İşte başladı bahar!  Körpecik enginarlarda neredeyse ayıklayacak bir yer bulamadık. Sadece en dış kabukları içi henüz tüğlenmemiş bile, saplarının tümü şeker gibi. Dış kabuklarını az suyla kaynattık, pilava su olacak kadar. Tencerede zeytinyağıyla soğanı kavurduk, iki demet izvinya yani yabani kuşkonmazı da içine attık. Enginarları dörde böldük, saplarını doğradık. Biraz kavurduk zeytinyağda sonra pilav için hazırladığımız suyu koyduk tencereye, beş dakika kadar kaynattık, pirincini de ilave ettik. Kısık ateşte pişirip, pilav demlenirken bir demet dereotu ve limon kabuğu rendesini ilave ettik, bir de tabii taze çekilmiş karabiber. Yaprakları da yemek şart.  Kocaman bir tencere bahar pişirdik, bekleriz.

 

Bir Tür Midye Dolma

Yine enginarla yatıp kalkma günlerimiz başladı. Enginaryus profesörler Özen ve Hüseyin Kesebir’in muhteşem enginarları yine Cunda’nın en önemli gündemi. Her gün yaklaşık 50 enginar ayıklanıyor, kimi çiğ enginar salatası oluyor, kimi enginar mücveri, kimi kuzu etli kimi Cunda usulü ama bir enginar mutlaka oluyor.

Bu arada her gün ayıklanan 50 enginarın dış yapraklarını ne yapsak da yazık etmesek gibi bir çıkmazımız oluyor. Bir gün suyuna pilav yap, diğer gün çorba yap ama yok yine bir dünya yaprak!

Bu gün de yine annemin aklına sivri bir fikir geldi. Meğer bu fikir Kadriye’nin ablasının da, Tanju’nun annesinin de aklına gelmiş önceden. Aklın yolu bir. Ayıklanan onca yaprağı önden biraz haşladı. Diğer tarafta bir iç pilav yaptı. Fıstıklı, kuru üzümlü, tarçınlı, naneli, yenibaharlı ama diri diri bıraktı pilavı. Sonra bir enginar yaprağı, içine bir kaşık pilav üstüne bir tane iç midye sonra bir yaprak da enginar. Tüm tencereyi bu şekilde midye gibi dizdi. Biraz daha enginar suyuyla pişmeye bıraktı. Soğuyan yalancı midye dolmaları limonla servis ettik, enfes bir yemek oldu.

Terbiyeli Enginar ”40 Enginar 25. Gün”

Enginar heyecanı sürüyor ama sadece Ayna’da değil tüm Cunda’da sürüyor. Özen ve Hüseyin Kesebir güzel enginarları yetiştirmeye devam ediyor, Taş Kahve’nın önü her gün Cunda enginarlarıyla dolu, Zeki enginar getirmeye devam ediyor, Atün ailesi de diğer yandan. Yani bu sıralar tam anlamıyla tüm bir ada enginarla yatıp enginarla kalkıyoruz.

Günün enginarıysa terbiyeli enginar. Kadriye bu gün izinden döndü ve sabah yine enginar temizlemeye koyuldu. Temizlenen güzel Cunda enginarları, dörde bölündü. Annem bir tencereye su ve bir o kadar da Ayvalık zeytinyağı koyup kaynattı. Kaynayan karışıma enginarlar ilave edildi. Bir çorba kaşığının ucuyla çok az da nişasta. Bu sefer terbiyede un yerine nişasta kullanmış. Enginarlar yumuşayınca Zeki’nın köy yumurtalarının sadece sarısı ve Binnaz Hanımla Ergun Bey’in bahçesinden gelen ilaçsız bir bütün limonun suyu sıkılıp çırpılarak enginara terbiyesi verildi. Nefis oldu!

Enginarlı Lor Peynirli Erişte ”40 Enginar 8. Gün”

Cunda’da lodos fırtınası tüm hızıyla sürerken biz de enginar pişirmeye devam ediyoruz. Bir kaç gündür anneme enginarlı erişte yapalım ama nasıl yapalım, içinde kuru domates de olsun mu, ceviz de koyalım mı diye sorarken, bu sabah Ayna’ya geldiğimde annem pişirmişti bile enginarlı erişteyi.  Hadi tadına bak dedi bana. Muhteşem olmuş, enginarın daha önce de bahsettiğim yeşil elma tadını lor peyniri çılgınca yükseltmiş, kendi hazırladığımız erişteyi enginarın suyunda haşlaması tatların tamamen birleşmesini sağlamış. Süpersin anne demekten başka bir şey geçmiyor içimden!

Nasıl yapmış? Lor peynirini çok az sütle krema oluncaya kadar çırpmış. Diğer tarafta enginarı incecik doğrayarak önce yağda çevirmiş sonra tencereye biraz su koyarak yumuşatmış. Erişteyi hazırladığı sebze suyunda haşlamış. Çırptığı lor peynirini enginara eklemiş. Üzerine karabiber çekmiş. Eriştenin üzerine koymuş. Thomas yetiştirmiş, Gülen temizlemiş, Nihal pişirmiş, Ezgi keyiften kendinden geçmiş.

 

Bezelyeli Cunda Enginarı Dolması ”40 Enginar 6. Gün”

En sonunda beklenen an geldi ve Cunda Enginarı çıktı. Cunda enginarının ne farkı var? Bir kere Bayrampaşa enginarı gibi kocaman çanakları yok. Sakız enginara ya da İtalyan enginarına benzetilebilir. Ege bölgesinde en çok bu enginar cinsi bulunur ama Cunda’da yetişenlerin tadı gerçekten bir başkadır. Adalı bir arkadaşım Cunda enginarını yedikten sonra bir bardak su içmemi ve ağzımda bıraktığı tadı görmemi istemişti benden. Gerçekten inanamıyor insan bu enfes tada.

Enginarlarımız Thomas lakaplı Hüseyin Kesebir’in güzel çiftliğinden geldi, günün tarifi ise anneannemden. Enginarı hep böyle pişirirdi, çünkü dedem böyle severmiş. Bir  tarafta yemeklik soğan, havuç, patates ve bezelyeler Ayvalık Zeytinayağında şöyle bir çevrildi. Diğer tarafta enginarlar temizlendi, üst yapraklar kesilerek, çanakları meydana çıkarıldı. Sapları da körpe yerlerinden ayıklandı. Kararmamaları için limonlu suya koyuldu. Asıl tencerenin en altına enginarın sapları, sonra enginarlar dizildi. Hazırlanan içle enginarların çanakları dolduruldu. Tekrar bolca Ayvalık Zeytinyağı ve bol dereotuyla tencerenin kapağı kapanıp pişirilmeye bırakıldılar.  İşte sonuç.