Köy Tavuklu Pilav

Zeki bir süredir Pateriça’daki çiftliğinde özgür tavuklar besliyor. Özgür tavuk ne demek? Belli bir alanda serbestçe dolaşabilen, yeşilliklerden yiyebilen, oynayan, yavaş ve gerektiği gibi gelişen yani ”doğal, doğasına uygun” yaşayan tavuk demek. Her ne kadar sonu, o hüzünlü şarkıdaki gibi ”çilli de horozumun suyuna da pilav pişirmişler”  olsa da en azından yaşadığı hayat tam anlamıyla ”gerçek”!

Önce tavuğu bir kaç top karabiber, bir demet maydonoz sapı, bir bütün soğan ve biraz tuzla düdüklü tencerede haşladık. Tavuk doğal olduğu için oldukça uzun bir pişirme süresi var ama yeterli zaman geçip de tencerenin kapağını açtığınızda bir anda ortalığı saran tavuk kokusu her şeyin özeti. Unuttuğumuz, başka bir yüzyıldanmış gibi gelen bir koku. Sonra zaten her şey çok basit. Elinizde mükemmel bir malzeme var, enfes bir tavuk suyu. Bildiğiniz gibi ıslanmış pirinçler, önce az zeytinyağda kavruluyor ve üzerine tavuk suyu eklenip, pilav pişirilmeye bırakılıyor. Didiklenen tavuk parçaları yine ve tabii ki Ayvalık zeytinyağında nar gibi kızartılıyor, demlenen pilavın üzerine koyulup servis ediliyor. Basit ama gerçek!

Kıymalı Enginar Dolması ” 40 Enginar 13. Gün”

Cunda’da her yerde bayram telaşı var. Bir kalabalık bir kalabalık. Hepimiz sabah erkenden geldik. Bir taraftan balık çorbası pişti, bir taraftan izvinya ayıklandı, hemen onun yanında körpecik yapraklardan Cunda usulü yaprak sarma ve tabii ki diğer tarafta da Kadriye geçti kocaman bir sepet dolusu enginar ayıklamaya. Saplarını ayrı ayıkladı, çanaklarını bir bir çıkardı. Annem de dolma içi hazırladı. Klasik, kımayılı, pirinçli, soğanlı bir dolma içi. Sonra çanak enginarlar içle dolduruldu. Tencerenin dibine önce enginarların sapları koyuldu, sonra üzerine dolmalar dizildi. Bol Ayvalık zeytinyağ ve biraz suyla pişirildi.

İç Baklalı Enginar ”40 Enginar 9. Gün”

Enginarın en sevdiğim hallerinden biri baklalı olanı. Dün Ayvalık’ta iç bakla bulunca, bugün hemen pişirdi annem. Çok da güzel oldu. Kabukları kolay soyulsun diye, iç baklalar biraz sıcak suda bekletildi. Enginarlar sap kısmında da biraz bırakarak temizlendi. Bir tencereye yemeklik doğranmış soğan ve bol Ayvalık zeytinyağı koyuldu. Soğan ve baklalar biraz kavruldu. Üzerine enginarlar dizildi, biraz tuz biraz şeker ilave edildi. İşte bu kadar.

 

Enginarlı Lor Peynirli Erişte ”40 Enginar 8. Gün”

Cunda’da lodos fırtınası tüm hızıyla sürerken biz de enginar pişirmeye devam ediyoruz. Bir kaç gündür anneme enginarlı erişte yapalım ama nasıl yapalım, içinde kuru domates de olsun mu, ceviz de koyalım mı diye sorarken, bu sabah Ayna’ya geldiğimde annem pişirmişti bile enginarlı erişteyi.  Hadi tadına bak dedi bana. Muhteşem olmuş, enginarın daha önce de bahsettiğim yeşil elma tadını lor peyniri çılgınca yükseltmiş, kendi hazırladığımız erişteyi enginarın suyunda haşlaması tatların tamamen birleşmesini sağlamış. Süpersin anne demekten başka bir şey geçmiyor içimden!

Nasıl yapmış? Lor peynirini çok az sütle krema oluncaya kadar çırpmış. Diğer tarafta enginarı incecik doğrayarak önce yağda çevirmiş sonra tencereye biraz su koyarak yumuşatmış. Erişteyi hazırladığı sebze suyunda haşlamış. Çırptığı lor peynirini enginara eklemiş. Üzerine karabiber çekmiş. Eriştenin üzerine koymuş. Thomas yetiştirmiş, Gülen temizlemiş, Nihal pişirmiş, Ezgi keyiften kendinden geçmiş.

 

Enginarlı Adabeyi (lipsos) ”40 Enginar 4. gün”

Balık ve enginar çok fazla birlikte kullanılmasa da mükemmel bir birleşim. Gerçi hayal etmek çok zor değil çünkü adabeyi zaten çok güzel ve lezzetli bir balık, enginarı zaten öve öve bitiremiyoruz. Birlikte olunca söylenebilecek tek şey ”yeme de yanında yat” olabilir.

Önce her zaman ki gibi enginarlar temizendi. Bir fırın tepsisine piyazlık doğranmış soğanlar, bir kaç diş sarmısak ve bolca Ayvalık zeytinyağı koyuldu. Üzerine temizlenmiş adabeyleri yatırıldı, ve tüm tepsiye dörde bölünmüş enginarlar dağıtıldı.  Tepsi önce fırın kağıdı sonra da alüminyum  folyoyla kaplanıp yarım saat kadar pişirildi. Folyoyu kaldırıp balıkların üzerine beyaz şarap, tuz, karabiber, biraz krema ve dereotu karışımı döküldü, on dakika daha ağzı açık pişirildi. Güzel güzel tabağa yerleştirilip fotoğrafı çekildi.

 

Enginarlı Sulu Köfte 1. Gün

Bu sabah Ayna’ya geldiğimizde amacımız  ”enginarlı terbiyeli sulu köfte” yapmaktı. Enginarlar ayıklandı. Pirinç, kıyma, karabiber ve soğanla top köfteler yapıldı. Enginarların yaprakları ayrı bir yerde haşlandı, suyu bir tarafa ayrıldı. Tencereye enginar yapraklarının suyu ve köfteler koyuldu, köfteler hafif piştikten, içindeki pirinçler uzadıktan sonra limonlu ve unlu suda bekleyen enginarlar ilave edildi. Biraz daha pişti, sonra sıra geldi terbiye yapmaya. Fakat enginar, köfte, yaprakların suyu öyle bir güzel birleşmişti, öyle lezzetli olmuştu ki yemek, varsın terbiyesiz olsun dedik. Tadını değiştirmeye kıyamadık.

Sübye Yahni

Sübye Ayna’nın olmazsa olmazlarından. Mürekkepbalıklarından en sevdiğim diyebilirim. Kalamardan daha hafif geliyor lezzeti bana. Üstelik %100 Ayvalık sahillerinden. Hazırlamak biraz zaman istiyor. Ön pişirme yapmak gerekiyor. Yani sübyeyi kendi suyuyla pişirmek. Biraz şarapla tencereye koyup, kendi suyunu salması ve o suyu tekrar çekmesini beklemek gerekiyor.

Bugün Ayna’da sübye pişti. Ön pişirmesini tamamladıktan sonra, tencerenin dibine biraz soğan, yeşil biber ve bir defne yaprağı   koyuyoruz, biraz da sarmısak. Şöyle bir öldürüyoruz soğanları, Ayvalık zeytinyağıyla tabii ki. Sonra sübyeleri tekrar tencereye alıyoruz. Üzerine yazdan hazırladığımız domates sosundan, beyaz şarap ve sübyenin sevgilisi maydonozu ekliyoruz. İki tıkırdıyor, servise hazır. Bugünün fotoğrafı ise konuklarımızdan Murat Bey’e ait. Teşekkürler.

Sardalya Köftesi ve İzvinya Salatası

Sardalya köftesi yaptık bugün. Daha doğrusu Cunda’nın derviş balıkçılarından Haluk Bey, balıkçı usulü sardalya köftesi yaptı bize. Enteresan bir insan, hani şu her konuda becerikli olan, meraklı, araştırmacı insanlardan. Mesela kendi kayığını kendi yapan, tüm makinelerin teknik problemlerini çözen, etraftakilerin  bir sorunu olduğunda bunu çözse çözse Haluk çözer dedirten, nev-i şahsına münasır bir insan.

Köfteye gelelim şimdi. İnce bir işmiş sardalya köftesi. Tüm malzemeleri yani fileto sardalya, maydonoz, taze soğan, taze nane, kuru soğan ve domatesi incecik doğradık. Satır kıyması gibi diyebiliriz mesela sardalyalar için. Diğer tüm malzemeler de aynen gazpaçodaki gibi. Hepsini bir kaba aldık. Tuz, karabiber, az kimyon ve kekik ekledik. Sonra da yumurta ve az un. Bir kilo sardalyaya üç kaşık gibi. En son az yağda kızarttık. O sırada bir de haşlanmış izvinya (yabani kuşkonmaz) salatası ve elbette Ayvalık zeytinyağından mayonez yaptık. Üzerine de dondurmalı irmik helvası. Harika bir öğlen yemeği ziyafeti çektik kendimize. Sizleri de bekleriz.

Lor Peynirli Sardalya

Bugün yeni bir  şey denedik. Lor peynirli sardalya! Geçen akşam bir konuğumuz bahsetmişti bu yemekten, annesi yaparmış. Aslında bir Selanik yemeğiymiş.

Sardalyalar fileto ediliyor, derileri tepsiye gelecek şekilde tek sıra diziliyor. Ayrı bir yerde bir miktar lor peynirinin içine ince doğranmış taze soğan, maydonoz, tuz ve karabiber ekleniyor. Sonra bu karışım sardalyanın üzerine yayılıyor, üzerine yine tek sıra sardalyalar. En üste de yine tuz karabiber, biraz zeytinyağ biraz da ekmek kırıntısı. Fırına veriliyor 15-20 dakika sonra, çok güzel bir yemek oluyor. Biz beğendik, sürekli yapmaya karar verdik. Size de tavsiye ederiz.

Papaz Yahni

Geçen hafta malum tatil günümüzde biraz değişiklik olsun diye Kozak tarafına gittik. Fıstık çamlarını sevdik, nefis havayı kokladık, geri dönerken de Altınova’dan döndük. Rehberimiz Zeki’ydi. Hani enginarlarımızı yetiştiren, şaraplarımızı yapan Zeki. Bizi Altınova’da 65 yıllık bir esnaf lokantasına götürdü. Ege Lokantası ismi. Papaz Yahni vardı menüde. Nefis pişirmişti usta, arpacık soğanlar tam anlamıyla lokum gibiydi, yemeğin tadı, tuzu, suyu, baharatından belliydi bu işi iyi bilen biri tarafından yapıldığı. Biz de yumula yumula yedik. Ayrıca çok güzel pilav, bezelye, ekmek kadayıfı, enfes bir sakızlı muhallebi ve harika bir koyun yoğurdu da vardı. Enfes görünen bir haşlama da malesef başka biri için ayrılmıştı. Biz de bugün menüye papaz yahni koymaya karar verdik. Teyzem ve annem beraber pişirdiler. Biz ustadan farklı olarak biraz biberiye ve şarap da ekledik. Yanında da nefis bir pilav.