Terbiyeli Enginar ”40 Enginar 25. Gün”

Enginar heyecanı sürüyor ama sadece Ayna’da değil tüm Cunda’da sürüyor. Özen ve Hüseyin Kesebir güzel enginarları yetiştirmeye devam ediyor, Taş Kahve’nın önü her gün Cunda enginarlarıyla dolu, Zeki enginar getirmeye devam ediyor, Atün ailesi de diğer yandan. Yani bu sıralar tam anlamıyla tüm bir ada enginarla yatıp enginarla kalkıyoruz.

Günün enginarıysa terbiyeli enginar. Kadriye bu gün izinden döndü ve sabah yine enginar temizlemeye koyuldu. Temizlenen güzel Cunda enginarları, dörde bölündü. Annem bir tencereye su ve bir o kadar da Ayvalık zeytinyağı koyup kaynattı. Kaynayan karışıma enginarlar ilave edildi. Bir çorba kaşığının ucuyla çok az da nişasta. Bu sefer terbiyede un yerine nişasta kullanmış. Enginarlar yumuşayınca Zeki’nın köy yumurtalarının sadece sarısı ve Binnaz Hanımla Ergun Bey’in bahçesinden gelen ilaçsız bir bütün limonun suyu sıkılıp çırpılarak enginara terbiyesi verildi. Nefis oldu!

Enginarlı Akıtma ”40 Enginar 18. Gün”

”Akıtma” diğer ismiyle ”tava” Ayvalık’ta geleneksel olarak ısırgan otuyla yapılan bir tür börek. İçeriği krep hamuruna çok benziyor ama fırında pişiriliyor. Bir kabın içine yumurta, su, tuz, un ve karbonat koyuluyor, kıvamı suluca bir hamur yapılıyor. Fırın tepsisi bol Ayvalık zeytinyağıyla yağlanıyor, tepsiye hamurun yarısından fazlası akıtılıyor. Üzerine hazırlanan iç koyuluyor, ardından tekrar hamur akıtılıp fırına veriliyor. Biz Ayna’da bu yemeği sıklıkla ama ısırganotuyla yapıyoruz. Bu günün farkı içinde enginar olması.

Enginarlar ayıklandı, ince ince doğrandı. Bir tencereye piyazlık doğranmış soğanlar koyuldu, zeytinyağında şöyle bir çevrildi. Üzerine enginarlar ilave edildi, tuzu karabiberi ayarlandı. En son da bol miktarda lor peyniri ve kuru nane eklendi  ardından fırın tepsisine hamur akıtıldı, üzerine iç yerleştirildi ve sonra yine kalan hamur akıtıldı, 200 derecede pişirildi.

İç Pilavlı Enginar Dolma ”40 Enginar 17. Gün”

Enginar yemekleri tüm hızıyla devam ediyor. Günün enginarı bir klasik, iç pilavlı enginar dolma. Ayvalık’ta ne yaprak sarma ne de dolma çeşitleri klasik iç pilavla yapılmaz. Daha doğrusu iç pilava tarçın, üzüm ve fıstık konmaz. Daha çok bol taze nane, dereotu, taze sarmısak ve domatesle pişirilir ama biz bugün anneanne usulü iç pilavlı enginar yaptık.

Önce bir tencereye soğan doğrandı ve bol Ayvalık zeytinyağı koyuldu. Fıstık ve  kuş üzümü eklenip biraz kavruldu. Baharatı ayarlandı. Taze çekilmiş yeni bahar, tarçın, karabiber ve pirinç ilave edildi. Temizlediğimiz enginarlara dolduruldu. Tencereye dizilip yeteri kadar suyla pişirildi.

 

Köy Tavuklu Enginar ”40 Enginar 12. Gün”

Zeki’nin bir çiftliği var, çiftliğinde tavukları, koyunları, enginarları ve bir şaraphanesi var. Bu günün yemeğinin iki ana malzemesi de Zeki’den. Özgür dolaşan köy tavuğu ve enginar! Artık tavuk yemek sanırım kimsenin içinden gelmiyor. Tabii arada Zeki tavuklarından birine kıyabildiğinde ”gerçek tavuğun” marketten alınandan ne kadar farklı bir şey olduğunu görebiliyoruz. Bambaşka bir rengi, bambaşka bir kokusu ve bambaşka bir lezzeti var. Daha uzun sürede pişiyor, etinin rengi  de çok daha koyu.

 

Gelelim günün enginarına. Enginar ve tavuk etinin çok güzel olabileceğini düşünsek de market tavuğuyla enginarın tanrısallığını bir türlü bir araya getiremedik. Bu yüzden de  Ayna’da pişen ilk tavuklu  enginar bu oldu. Geceden tavuk temizlendi, pişirildi. Sabah etleri ayıklandı. Soğanla kavruldu, sotelendi.  Bir yandan da her zaman ki gibi enginarlar temizlendi, çanakları çıkarıldı. Sonra enginar çanaklarını  Ayvalık zeytinyağında hafif kızarttık. Sotelediğimiz tavuğu çanakların içine doldurduk. Bir yerde de beşamel sos yaptık. Enginarların üzerine koyup fırına verdik. Pişmeye yakın biraz teneke tulumu ilave ettik. Fırını açtığımızda Ayna’yı saran muhteşem kokuyu hayal etmenizi istiyorum sadece !

Enginar Borani ”40 Enginar 11. Gün”

Tanju İzbek Cunda’nın ”bilir kişisi”, bizi yerel yemekler konusunda hiç yalnız bırakmaz. Aileden gelen zengin bir mutfak kültürünün yanı sıra tüm Yunanistan’ı gezip gördüğü için Girit ve Akdeniz yemeklerini de iyi bilir. Dün elinde üç küçük kağıtla geldi. Her kağıtta bir enginar tarifi vardı. Birisi de bu günün yemeği ”enginar borani”.  Aslında neden borani bu yemeğin adı tam bilmiyorum sanırım pirinçli olduğu için. Yanlışım varsa düzeltin lütfen.

Nasıl pişirdik bu günün yemeğini? Bu günlerde her sabah yaptığımız gibi güne yine enginarları temizleyerek başladık. Yine ayıklanan enginarlar limonlu suda bekletildiler ki kararmasınlar. Sonra çanaklarını kullanmayacağımız için dörde böldük enginarları. Tencerenin dibinde Ayvalık zeytinyağıyla soğan kavurdu annem, üzerine enginarları dizdi, saplarını yine ve asla unutmadı. Üzerlerine bir fincan kadar pirinç ve enginarları örtecek kadar su koydu ve pişirmeye bıraktı. Ben de fotoğrafını çektim. İşte ”enginar borani” veya pirinçli enginar yemeği.

Ailoi Soslu Enginar Cipsi ”40 Enginar 10. Gün”

Bugün enginarı bir başka türlü yapalım dedik. Enginar cipsi uzun zamandır aklımızda olan bir tarifti. Özellikle İtalyanların bu pişirme şeklini çok kullandıklarını sanıyorum. Yanında yaptığımız sos ise ”ailoi” yani zeytinyağından mayonez!

Enginarın en dış yapraklarını kopardık ve biraz tuz ve sarmısak koyduğumuz suda haşladık. Sonra bir kızartma tenceresine Ayvalık zeytinyağ koyduk. Enginarların suyu süzülünce bütün olarak kızdırdığımız yağın içine koyup kızarttık. Kızartma sırasında enginarların tüm yaprakları açılıyor ve tencerenin içinde çiçekler açıyor.

Diğer tarafta üç yumurta sarısı, limon suyu ve aşağı yukarı 500 ml Ayvalık zeytinyağıyla mayonez yaptık ve damak tadına göre samısak ilave ettik. Bir havanda kapari ve dereotunu dövdük, ailoinin içine ekledik.

Enginarları tabağa aldık, yanına ailoi dip sosu koyduk. Önce yapraklarını koparıp sosa batırarak yemeye başladık en son da enginarın kalbini afiyetle yedik. Bambaşka bir enginar yemeği olarak test edildi ve onaylandı.

 

İç Baklalı Enginar ”40 Enginar 9. Gün”

Enginarın en sevdiğim hallerinden biri baklalı olanı. Dün Ayvalık’ta iç bakla bulunca, bugün hemen pişirdi annem. Çok da güzel oldu. Kabukları kolay soyulsun diye, iç baklalar biraz sıcak suda bekletildi. Enginarlar sap kısmında da biraz bırakarak temizlendi. Bir tencereye yemeklik doğranmış soğan ve bol Ayvalık zeytinyağı koyuldu. Soğan ve baklalar biraz kavruldu. Üzerine enginarlar dizildi, biraz tuz biraz şeker ilave edildi. İşte bu kadar.