İzvinyalı, Enginarlı Pilav

Bahara ve kendime Ayvalık’a hoşgeldin pilavı yaptım bugün. Tabii ki Kadriye’nin katkılarıyla ve sevgili arkadaşım Evren’e yaptığım sebzeli pilavları anarak. Keşke olsaydı da yeseydi diyerek. Dün geldi Özen Hanım, hani Cunda’nın en güzel enginar bahçesinin sahibi, ilk enginar çıktı müjdesiyle. İşte başladı bahar!  Körpecik enginarlarda neredeyse ayıklayacak bir yer bulamadık. Sadece en dış kabukları içi henüz tüğlenmemiş bile, saplarının tümü şeker gibi. Dış kabuklarını az suyla kaynattık, pilava su olacak kadar. Tencerede zeytinyağıyla soğanı kavurduk, iki demet izvinya yani yabani kuşkonmazı da içine attık. Enginarları dörde böldük, saplarını doğradık. Biraz kavurduk zeytinyağda sonra pilav için hazırladığımız suyu koyduk tencereye, beş dakika kadar kaynattık, pirincini de ilave ettik. Kısık ateşte pişirip, pilav demlenirken bir demet dereotu ve limon kabuğu rendesini ilave ettik, bir de tabii taze çekilmiş karabiber. Yaprakları da yemek şart.  Kocaman bir tencere bahar pişirdik, bekleriz.

 

Bir Tür Midye Dolma

Yine enginarla yatıp kalkma günlerimiz başladı. Enginaryus profesörler Özen ve Hüseyin Kesebir’in muhteşem enginarları yine Cunda’nın en önemli gündemi. Her gün yaklaşık 50 enginar ayıklanıyor, kimi çiğ enginar salatası oluyor, kimi enginar mücveri, kimi kuzu etli kimi Cunda usulü ama bir enginar mutlaka oluyor.

Bu arada her gün ayıklanan 50 enginarın dış yapraklarını ne yapsak da yazık etmesek gibi bir çıkmazımız oluyor. Bir gün suyuna pilav yap, diğer gün çorba yap ama yok yine bir dünya yaprak!

Bu gün de yine annemin aklına sivri bir fikir geldi. Meğer bu fikir Kadriye’nin ablasının da, Tanju’nun annesinin de aklına gelmiş önceden. Aklın yolu bir. Ayıklanan onca yaprağı önden biraz haşladı. Diğer tarafta bir iç pilav yaptı. Fıstıklı, kuru üzümlü, tarçınlı, naneli, yenibaharlı ama diri diri bıraktı pilavı. Sonra bir enginar yaprağı, içine bir kaşık pilav üstüne bir tane iç midye sonra bir yaprak da enginar. Tüm tencereyi bu şekilde midye gibi dizdi. Biraz daha enginar suyuyla pişmeye bıraktı. Soğuyan yalancı midye dolmaları limonla servis ettik, enfes bir yemek oldu.

Enginarlı Ekmek ”40 Enginar 40. Gün”

İşte bu gün o gün. Karaciğerimizin kendini yenilediği, damağımızın lezzete doyduğu ve benim heyecanımın doruğa çıktığı ”o” gün. Kırk enginarın kırkıncı günü. Bu kırk gün içinde tüm Ayna ekibi tam 850 enginar ayıklamışız. Bu enginarların büyük bir kısmı  yetiştirdikleri muhteşem enginarlarla bize  destek olan Özen ve Hüseyin Kesebir çiftinden, bir kısmı da her şeyde olduğu gibi enginarda da bizi yalnız bırakmayan Zeki’den yani bizim çiftlikten ve tabii ki tümü yerli, tümü Cunda’dan.

Tadilatta olduğumuz süre boyunca neredeyse tüm Cunda ve Ayvalık da destek oldu ”40 Enginara”.  Cunda’da Sardunya Restoran, Uno Pizza, Yurtseven Antika’dan Nilgün Yurtseven, Özen Kesebir, Sakine Özkan, Özen Tokatlı’ya, Ayvalık’ta Fasulye yani Muazzez Eriş ve tabii ki Fırat Lokantası yani Nihat Usta. Bir de tüm bu enginarları pişirdiğimiz muhteşem zeytinyağı Kürşat Zeytinyağlarına. Herkese heyecanımızı paylaştıkları için çok çok teşekkür ederim.

Kırkıncı gün için ekmek seçmemizin sebebi tabii ki ekmeğin hayatımızdaki yerinden. Ekmek olmadan hayatın tadı eksik sanki. Ama nasıl bir ekmek, tabii ki ekşi mayadan yani bizim çiçekçi teyzenin annesinin mirası yılların yılı mayasından, tabii ki genetiği değiştirilmemiş buğdaydan, yani Sühan Bey’in çiftliğindeki Cumhuriyet buğdayından, enginardan sözetmeme gerek var mı bilmiyorum ama tabii ki Cunda enginarından.

Bu akşam Ayna’daki mütevazı soframızda ”40 Enginar” kutlamasına herkesi bekliyoruz.

Enginar Caciki ve Enginarlı Girit Türlüsü ”40 Enginar 39. Gün”

Günün enginarı ”Enginar Caciki”, ne yapsak diye düşünürken, birden Tayfun’un aklına geliverdi ve aynı anda hepimizin gözünde bir ışık belirdi. Hiç şüphemiz olmadı nasıl olur diye ve hiç yanılmadığımızı da bugün gördük.

Önce büyük bir kasede sarmısaklı yoğurt hazırladık, içine biraz tuz ve ince kıyılmış taze naneleri ilave ettik. Sonra enginarları çiğden rendeleyip içine attık. Böylece enginarlar da kararmadı. Üzerine tabii ki Ayvalık zeytinyağı ve biraz kuru nane koyup servis ettik. Kırk enginar bitti bitecek ama dostlar sağolsun, tarifler bitmiyor artıyor bile.

Bu sabah biz ”cacıkiyi” yaparken Nilgün aradı, ”Enginarlı Girit Türlüsü” yapmış. Tamamen kendi tarifi. Minik Girit kabakları, arpacık soğan, dörde bölünmüş çanak enginar ve havucu zeytinyağında önce biraz çevirmiş, sarmısak ileve etmiş, sonra bir portakalın suyunu sıkmış, sarma yapar gibi üzerine bir tabak kapatıp pişirmiş. Yemek soğumadan ince doğradığı dereotlarını ilave etmiş. Enfes olmuştu Nilgün, ellerine sağlık.

Enginar Kanepe ”40 Enginar 38. Gün”

Ayna açıldı, yemeklerimizi pişirdik. Hala biraz kafamız karışık, neyin yeri neresi bilemiyoruz ama hayat bizim için normale döndü. Ayna yine bembeyaz, yine turkuaz perdeler rüzgarda uçuşuyor ve anlıyoruz ki yaz başlıyor.

İşte 38. gün ve karşınızda ”enginar kanepe”.  Çocukken kahvaltıda en sevdiğim şey annemin benden önce sabah kalkıp hazırladığı kanepelerdi. O kanepelerin kokusuyla uyanmayı çok severdim. Zamanla anladım ki o kokunun sırrı Trabzon’dan gelen tereyağmış. Aslında kanepenin içeriği çok basit, yumurtaya koyulup karıştırılan malzemelerden oluşuyor, ne isteseniz koyabilirsiniz içine, tereyağ bu noktada lezzeti doruğa çıkarıyor. Tabii ki zeytinyağlısı da mükemmel olur ama bir kez de tereyağlı deneyelim dedik enginarı.

Önce çanak enginarı buharda pişirdik, iyice yumuşattık. Diğer tarafta çırpılmış yumurtanın içine doğranmış kırmızı biber, yeşil biber, biraz Ayvalık teneke tulumu, biraz Kaz Dağlarından Fırat’ın taze keçi peyniri, biraz dereotu ve küçük küçük doğranmış Trabzon tereyağı ilave ettik. Pişirdiğimiz enginarların içine bu karışımı doldurup, on dakika kadar fırına verdik. Hep ekmekli kanepeye güzel bir alternatif oldu hem de enginarın tereyağlısını da görmüş, tatmış olduk.

Asma Yaprağında Enginar Sarma ”40 Enginar 37. Gün”

Geriye kaldı sadece üç enginar. Öyle bağlanmışım ki sevgilimden ayrılacak gibi duygusallaşmaya başladım. İşte bitiyor enginar projesi. Günün enginarı bir Osmanlı yemeği, 1960’lardan kalma bir yemek kitabından Özen Hanım bulmuş tarifi. Biz de uyguladık Zeki’nin çiftliğinde! Daha önce bahsetmiştim, yaprakları da Zeki’nin bahçesinden topladık, enginarları da.

Önce enginarı ince ince doğradık, sonra zeytinyağ, tuz, karabiber ve naneyle biraz kavurduk. Yaprakları haşladık ve hazırladığımız pirinçsiz içi yapraklara sardık. Dilimlediğimiz ekşi erikleri bir tencerenin dibine yerleştirdik, üzerine sarmaları dizdik. Kısık ateşte biraz su ve tabii ki Ayvalık zeytinyağıyla pişirdik. Öyle güzel oldu ki arada normal sarmanın dışında menüye de koymaya karar verdik. Gerçi görüntüsü yetiyor, söze çok da gerek kalmıyor sanırım.

Enginar Çanağında Taze Bakladan Fava ” 40 Enginar 36. Gün”

Günün enginarı yine Fasulye’den yani Muazzez’in mutfağından. Dün saat gece yarısını gösterdiğinde biz hala Ayna’da tadilat sonrası hazırlıkları tamamlamaya uğraşırken geldi Muazzez ve halimize acımış olsa gerek ki  güzel bir enginar yemeği daha getirdi bize. Bir yandan da Ayşe yani Cunda’daki Sardunya’nın sahibi de öğle yemeklerimizi getiriyor. Dayanışmanın böylesi!

Bu arada hazırlıklar neredeyse bitti, yani bu gün son! Yeni terasımızın sandalyeleri, masaları geldi, mutfaktaki eksikler neredeyse tamamlandı, aynalar asıldı, içkiler yerleştirildi. Hala terasın çiçekleri eksik ve tabii ne eksikleri farkedeceğiz daha ama yine de tüm ekip heyecanlıyız, gururluyuz ve biraz da yorgunuz.

Cunda’ya bu mevsimde gelenler bilirler asla eksik olmaz Taş Kahve’nin önünden baklalar. Zaten burada pişirilmeden de yenir bakla. Bakla, yanında da siyah zeytin baharın menüsüdür Ayvalık’ta.  Taze baklanın favası da bir başka oluyor. Bir kere rengi çok güzel, yeşil yeşil. Kıvamı da biraz farklı, tabi sonuçta tazecik sebze püresi! Aynı fava yapar gibi haşlanıyor bakla, haşlarken içine tuz, bir bütün soğan, su kadar zeytinyağ ve az sarmısak. Sonra bakla tamamen yumuşayınca makineden geçirilip püre haline getiriliyor. Diğer tarafta ayıklanıp haşlanan enginar çanaklarına bir sıkma torbası yardımıyla püre dolduruluyor. İşte sofranızda yine bahar ve yine Ege!

 

Enginarlı Pizza ”40 Enginar 35. Gün”

Ayna’da tadilatın bitmesine iki gün, 40 enginarın bitmesinyse 5 gün kaldı ve ben hala ikisine de bir türlü inanamıyorum. Bu projeye başlayıp 17. güne geldiğimizde geri kalan ne olacak diye paniklediğimi de inkar edemem. Ama Akdeniz mutfağı öyle bir mutfak ki ve bu coğrafya öyle çok olanak tanıyor ki bize, neredeyse anlamadan geçecek kırk gün. Enginar bir akdeniz bitkisi, İtalyanlar, Fransızlar çok kullanıyorlar bu doğaüstü sebzeyi. Akdeniz mutfağında ise es geçilemeyecek yegane şeylerden biri tabii ki ”pizza”.

Geçen akşam  fikir İsmet ve Ali Haydar’dan geldi. Enginarlı pizza! Ali Haydar ve  İsmet Pizza Uno’nun sahipleri. Cunda’nın en eski ve en sevilen restoranlarından biri Uno. Tamamen bir aile işletmesi  İsmet ve Ali Haydar anne ve babalarından aldıkları görevi başarıyla yapmaya devam ediyorlar. Bu işlerde aile olmak o kadar önemli ki! Sıcaklığı, samimiyeti, işe yansıyan sevgi ve özeni hemen hissedebiliyorsunuz. Sonra tekrar tekrar gitmek istiyorsunuz oraya.

Sabah erkendenUno’ya gittim, hemen mutfağa geçtik. Tüm ekip enginar ayıklıyordu zaten mutfakta. Ali Haydar ayıklanmış enginarları ince ince doğramaya başladı, sonra bir tavaya tabiii ki Ayvalık zeytinyağı koyuldu, doğranan enginarlar, biraz tuz, karabiber ve sarmısakla şöyle bir çevrildi. İnce açılan pizza hamuruna önce domatesli pizza sosu, sonra rendelenmiş Cunda sepet peyniri ve en son da enginarlar ve biraz taze soğan eklendi. Pizza fırından çıktığında sonuç muhteşemdi! Yaşasın enginar, yaşasın Akdeniz mutfağı, teşekkürler İsmet ve Ali Haydar.

 

Beğendili Enginar ”40 Enginar 34. Gün”

Her ne kadar inanamasam da ”40 Enginarın” geri sayımına başlamışız bile!  Bugünün enginarı Cunda’da Yurtseven Antikacı Dükkanı’nın sahibi Nilgün Yurtseven’den. Nilgün’ü Ayna açıldığından beri tanıyorum ve yemek yapmayı ne kadar sevdiğini de çok iyi biliyorum. Ne zaman bir yerde ilginç bir şey yese ya da kendi mutfağında sevdiği bir yemek yapsa hemen bize anlatır ki biz de deneyelim, bize de yenilik olsun. Bir de öyle güzel anlatır ki, o anlatırken yemeğin rengini, kokusunu, sebzenin, etin şeklini şemalini hepsini görürsünüz hayalinizde, hatta sanki tadına bile bakarsınız, hani yaşayarak anlatmak denir ya, öyle. Nilgün’ün büyük dedesi Osmanlı Sarayının aşçılarından biriymiş, anlayacağınız onun bu lezzetli eli, mutfağı ve yemeği böyle sevişi biraz da genetik. Yaşasın DNA’larımız!

Beğendili enginara gelince. Önce enginarlar çanak ayıklandı ve Nilgün’ün daha önce hazırladığı et suyunda haşlandı. Diğer tarafta kuzu etleri, soğan ve biraz salçayla önce hafif kavrulup sonra pişmeye bırakıldı. Patlıcanlar közlendi, bir tarafta biraz un kavruldu, sütle açıldı, patlıcanlar bıçakla incecik doğandı ”asla makineyle çekilmemeli” dedi Nilgün, ”işin püf noktası burada”. Tüm beğendi malzemesi bir araya getirildi. Bir fırın tepsisine enginar çanakları, üzerine beğendi ve en son da kuzu etleri koyuldu, ardından da fırına verildi. Ellerine ve aklına sağlık Nilgün!

Kuzu Etli Enginar Pilavı ”40 Enginar 33. Gün”

Dün enginar projesi bir şölen şeklindeydi. Annemin aklında bir süredir iki farklı enginar yemeği vardı. Biri Osmanlı mutfağından biri de kendi deyişiyle ”yeni İstanbul mutfağı” yani Şemsa Denizsel’in eşsiz, tadına doyulmaz mutfağından. Ayna’daki tadilat nedeniyle bir tür mekan sıkıntımız var ama ne sıkıntı. Biz de bu iki güzel yemeği Patriça’da Zeki’nin güzel çiftliğinde pişirip denemeye karar verdik. Çok güzeldi, çünkü evin önündeki enginar bahçesinden yapacağımız yemek için enginar topladık önce. Sonra asma yaprağı topladık verandanın önünden. Bu yemek şarapsız olmaz dedik gidip şaraphaneden şarap doldurduk. Zeytinyağ deseniz yine bahçeden. Yani neredeyse tüm yemeğimiz ve içkimiz Zeki’nin Patriça’daki çifliğinden.

İki farklı yemek denedik ama bugün Şemsa Hanım’ın kuzu etli  enginarından bahsetmek istiyorum. Bu tarifi bana anlatan ortak arkadaşımız Çağlayan Hanım. ”Şemsa nefis bir kuzu etli enginar yapıyor” deyince, ”biz pişirdik kuzu etli enginar” dedim. Ama sonra anladım ki bunu söyleyerek hata ettim. Çünkü bu Kuzu Etli enginar başka!

Bir tencerede kuzu etleri pişirilmeye başlandı, etler tam pişmeden üzerine enginarlar dizildi, onlar da yumuşayınca en üste pirinç  ilave edildi, tahta kaşıkla üzerinden bir kaç kanal açarak pirinci pişirecek kadar su koyuldu. Tencerenin altını kapattıktan sonra pilav demlensin diye bir süre bekledik. Sonra tencereyi ters çevirdik ki ne manzara. En üstte kuzu etleri, ortada enginarlar, en altta da nefis bir pilav. Tadına doyamadık. Şu tadilat günlerini fırsat bilerek ”gerçek bir keyif” yaptık. Bu güzel tarif ve diğer her şey için size çok çok teşekkür ederim Şemsa Hanım!