Kolaçita

 

Yeni mutfağımı ve yeni fırınımı kutlamak için Çağlayan Hanım’ın ”kolaçita”sından daha iyi bir tarif olmaz diye düşündüm bu gün. Evet, artık Ayna’nın üst katında çok güzel bir mutfağım var. Gururla söylüyorum ki ”mO” mimarlık ofisi tarafından yapıldı ve dün gece tam anlamıyla kullanıma açıldı. Artık tatlıları ve denemeleri burada yapacağız.

Gelelim Çağlayan Hanım’ın bir Girit’den öğrendiği kolaçitaya! Aslında ilk kez, bir kaç yıl önce Çağlayan Hanım’ın bizi davet ettiği muhteşem bir akşam  yemeğinde tattığım ama tembellikten mi zamansızlıktan mı bir türlü deneyemediğim bir tarif kolaçita. Kolaçita yanlış hatırlamıyorsam Yunanca kabak demek.  Yani bu harika pide mi, börek mi, pay mı desem bilemediğim bu yemek, kabaktan yapılıyor. Ben Zeki’nin çiftlikten getirdiği bebek kabaklardan yaptım ama normal kabaklardan da oluyor.

En büyük püf noktası. Bıçak sırtı gibi ince ve boyuna dilimlenmiş kabakların bir gece boyunca üzerine tuz serpilip bir süzgeçte bekletilmesi. Yani istenen kabakların bütün suyunu kaybedip, Murat Bey’in tabiriyle kontrplağa dönüşmeleri.

Ben tabii ki yeni fırınımda yaptım kolaçitayı. Bir mini fırın tepsisi için 1 kilo kadar kabak yeterli ama 1 kilodan az değil. Sonra sırada sağlıklı ve basit hamuru var. Hamur ise 2 büyük (cup) bardak un, yarım bardak su, yarım bardak zeytinyağ, biraz da tuz. Tüm malzeme yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuruluyor. Tepsi yağlayıp, hamur tüm tepsiyi kaplayacak şekilde açılıyor. Sonra kabaklar önce tek sıra boyuna diziliyor. Üzerine şöyle bir zeytinyağ gezdiriliyor, ardından çok abartmadan rende teneke tulumu ve toz karabiber serpiliyor. Aynı işlem bu sefer kabaklar enine dizilerek tekrarlanıyor, yine karabiber ve zeytinyağ tabii. Son olarak bir sıra kabak daha tekrar boyuna diziliyor. En üste yine toz karabiber, zeytinyağ ve biraz daha fazla miktarda teneke tulumu serpiliyor. 180 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık bir saat pişiyor. Umarım Çağlayan Hanım kadar güzel yapmışımdır. Bu nefis tarif için çok teşekkürler.

Borç Çorbası

Malzemeler değişti pazarda. Lahanalar, karnıbaharlar, cibesler, ısırganotları boy gösteriyor. Annemle çorbaya karar verdik. Ben de artık bir zahmet yazayım dedim. Çorba çok sevmem, gereksiz yere karnımı doyuruyormuşum gibi gelir. Ama borç çorbasının başka bir yeri var hayatımda, kışın üç öğün yesem bıkmam.

Azeri bir yardımcımız vardı, Şafak Hanım. Moskova’da makine mühendisliği okuduğu yıllarda, her evde sürekli sobanın üzerinde kaynayan borç çorbasını anlatırdı bize, çok da güzel yapardı, ondan öğrendik.

Başrol lahanada tabii, ama kahramanın arkasında gizli bir kış sebzeleri teşkilatı var. Ajan da defne yaprağı. Patetesler kimlik değiştiriyor, pancar kılığına giriyor, falan. Biraz karışık işler anlayacağınız. Biz de şimdi bu olayın çözümlemesine gireceğiz.

İki tane kuru soğan, iki havuç, iki patates, beş küçük pancar, üç tane çarliston biber, hepsi küp küp doğranıyor. Bir küçük lahana  da ince ince kıyılıyor. Soğan, havuç , biber ve defne yaprağı çorba tenceresinde zeytinyağla öldürülüyor. Burada  heyecan tırmanmaya başlıyor. Ardından olaya lahanalar karışıyor ve kazan kaynamaya başlıyor. Ayrı yerde olaya asıl rengini verecek pancarlar haşlanıyor. İyice haşlanıp bir bulamaç haline gelince lahanalı karışımın içine boca ediliyor. Tüm teşkilat pancarın rengine bulanıyor.

Çorbayı içerken en sevdiğim şey içinde patates aramak, çünkü patatesler pancarın rengini tamamen çekiyor ve siz pancar mı patates mi diye yemeden anlayamıyorsunuz. İşte olay anı!

Taze Börülceli Tarhana Çorbası

Bugün çorbamız Kadriye’den. Tarhananın tüm yöresel mutfaklarda yeri var, farklı farklı çeşitleri var. Ayvalık’da da kışın siyah zeytinle yenir tarhana çorbası, yanında değil içine atılır zeytin, yazın da taze börülceyle. İkisi de birbirinden lezzetli olur hele bir de Kadriye yapınca bambaşka olur. Çünkü Kadriye mutfağın annesi, hiç bir şey atılsın istemez, her malzemeyi değerlendirmek ister, beş dakikada mucizeler yaratır, elinin lezzeti de anneliğinden gelir.

Taze börülce en sevdiğim sebze değildir benim ama tarhanaya ne kadar yakıştığını anlatamam. Önce börülceler öldürmeden, yaşamasına izin verecek kadar haşlanıyor. Sonra başka bir tencerede yazın güzel domatesleri zeytinyağda çevriliyor, sarmısak ilave ediliyor. Tarhana (teyzemin ev tarhanası) önce biraz soğuk suda açılıyor. Tenceredeki domatesin üzerine ilave ediliyor, ardından da börülcenin haşlandığı su çorbaya ekleniyor. Biraz pişirilip, ikiye üçe bölünmüş börülceler de çorbaya eklenip, tencerenin altı kapatılıyor. Biz bu çorbayı soğuk da servis ediyoruz ama sıcak da soğuk da çok lezzetli oluyor. Bize  önce bu güzel yemekleri bize öğrettiği için Kadriye’ye teşekkür etmek, sonra da çorbayı afiyetle yemek düşüyor.

Cunda’ya Gerçek Yaz Şimdi Geldi -Soğuk Çorba”gazpaço”

Ayna’yı ilk açtığımız yıllardan beri yaz aylarında, Cumartesi günleri, yan sokağımıza çevre köylerden gelen çiftçiler pazar kurar. Yazın geldiğini en çok da böyle anlarız.

Bu sabah Ayna’ya geldim, baktım nihayet, yine yan sokakta pazar kurulmuş. Tezgahları son derece düzensiz, özenle dizilmiş aynı boy domatesler göremezsiniz mesela. Domatesler eğri büğrü, bamyalar asla tek boy değil, irili ufaklı! Kabakların üzerinde çiçekleri bile duruyor. Daha on sayfa anlatabilirim sanırım bu benim için oldukça duygusal durumu. ”Neden daha önce gelmediniz?” diye sordum. Sebzeler ancak çıktı biz de geldik dediler. Hatta henüz patlıcan getirememişler. Biraz daha zaman geçsin, Ayna’nın tüm pazar alışverişine yetecek bu tezgahlar. En çok da o zaman içim rahatlayacak, yüzde yüz yerli tohum domatesi, patlıcanı, yabani semizotunu, biberi yerken ve sunarken. Bu tezgahların başında anneler, babalar ve çocuklar var. Tüm yılın emeğini seriyorlar tezgahlarına. Ne zor bir iş çiftçilik, hele bu zamanda büyük üreticilerle rekabet etmeye çalışmak ne kadar güç. Yine de neyse ki geldiler.

Geldiler de domatesin kokusunu duyduk en sonunda. E bu durumda aklımıza ilk gelen de ”gazpaço” oldu tabii. Soğuk çorbaların en güzeli, tabii annemin yorumuyla domates cacığı.

Domatesler küp küp minicik doğranıyor, biberler yine incecik, salatalık küp küp, maydonoz incecik, hepsi karıştırılıp zeytinyağ, tuz ve karabiber ekleniyor. Ağzı kapalı bir kapta bekletiliyor.

Sarmısak dövülüp biraz ekmek içiyle harmanlanıyor. Servis sırasında, bir kaseye önce domatesli karışım koyuluyor, sonra üzerine sarmısaklı ekmek içleri, buz küpleri, yine biraz zeytinyağ gezdiriliyor, karabiber maydonoz ve bir kaç dal taze fesleğen. Hepsi bu!

 

 

 

 

 

 

Kabak Çiçeği Dolması

Nihayet bu gün güneş çıktı Cunda’da. Böyle mayıs ayı mı olur diye herkes şaşkın. Bana öyle geliyor ki delice bir yaz geliyor bunun ardından. Bu mevsimin en güzeli yılın ilk kabak çiçekleri tabii. Her sabah erkenden çiçekçi amca yüz kadar çiçek getiriyor. Gülen de her sabah onları dolduruyor. Her gün taze taze çünkü dolaba girdi mi güzel olmuyor kabak çiçeği dolması.

Çiğden bir iç hazırlanıyor kabak çiçeği için. Pirinç, taze nane, taze soğan, dereotu, karabiber, tuz, bir domatesin püresi, zeytinyağ. Taze yeşillikler ne kadar çok olursa o kadar lezzetli oluyor dolma. Hazırlanan içle doldurulan kabak çiçekleri, bir tencereye önce düz tabak yerleştirilerek diziliyor. Bu hem dibini almasını engelliyor, hem de tencerenin tabanından yükselterek, salınan suyun buharıyla dolmayı pişirmeye yarıyor. Bir çay bardağı kadar suyla ağzı kapalı pişiriliyor dolma. Sonra ılık ılık yenen kabak çiçeği dolmasının tadına doyum olmuyor.

Bu arada biz de teras hazırlıklarına devam ediyoruz. Aslında çoğu bitti azı kaldı. Çiçeklendirme, bardağı çanağı yerleştirme, bir de masaların gelmesiyle işimiz bitmiş olacak. Yağmur da müsade ederse Taş Kahve manzaralı terasımıza çıkıp oturabileceğiz artık.

Cunda Usulü Enginar ”40 Enginar 14. Gün”

Bu günün enginarı en sadesinden ama en güzellerinden, Cunda usulü enginar. Sade diyorum;  yemeğin içinde Ayvalık zeytinyağı, su ve enginardan başka bir şey yok çünkü Cunda’da, Ayvalık’ta enginarın tadını bozmasın diye içine soğan da dahil hiç bir şey koyulmaz. Enginar böyle güzel olunca buna söyleyecek bir şey yok tabii.

Enginarlar yine Hüseyin ve eşi Özen Kesebir’in  bahçesinden, binbir emekle yetiştirdikleri muhteşem Cunda enginarları. Ayıklayıp, temizleyen yine Kadriye, pişiren yine annem. Ayıklanan enginarlar dörde bölündü, tencerenin dibine bol Ayvalık zeytinyağı ve hemen hemen onun kadar da su koyuldu, tuzu ayarlandı, yağ ve su karışımı kaynadıktan sonra üzerine enginarlar eklenip pişirildi. Bu kadar basit ama bir yeyin, muhteşem.

Enginar Çorbası ”kırk enginar 3. gün”

Bugün ”kırk enginarın” üçüncü günü. Üçüncü gün için annemin özel tariflerinden enginarlı çorbayı yapmaya karar verdik. Konsantre bir tat gerçekten. Çünkü enginarın sütlü, yoğun, tatlı, ekşi ve daha sayamadığım tüm lezzet sıfatlarını ortaya çıkarıyor. Annem yaptı diye değil, gerçekten çok güzel oluyor.

Önce enginarları ayıklanıp tencereye koyuyoruz, üzerine de daha önceden yapraklardan kaynatıp, elde ettiğimiz enginar suyunu ilave ediyoruz. Enginarlar yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. İçerisine bir bağ doğranmamış dere otu koyup biraz daha pişiriyoruz. En son kıvam vermek için biraz un ve biraz krema koyuyoruz. İşte bu kadar!

Limonda Pişmiş Kaya Levreği

Çok güzel oldu. Söyleyecek başka şey bulamıyorum. Daha bu sabahın erken saatlerinde tutulmuş kaya levreği, ince ince dilimlendi. Limon, tuz ve şekerde bekletildi. On dakika içinde hazır oldu. Hep beraber hemen tattık. Enfes!

Buğday Çorbası ve Kapuska

Bugün kapuska ve buğday çorbası pişirdik. Kimileri çok sever kapuska ben de dahil, şöyle acılı acılı. Buğday Çorbası ise Sühan Bey’in çiftliğinden Cumhuriyet Buğday’ı. Yani ilaçsız ve iyi tohum ve iyi tarım ürünü. Bir de portakallı fındıklı revani var bugün tatlı olarak, nefis.

Dün ”sevgililer günü yemeği ” vardı.  Karadikenli Makarna zaten en sevdiklerimden. Deniz Kestanesi süt gibi, krema gibi. Ağızda yok oluyor. Sarmısak, tereyağ ve bol maydonoz çok yakışıyor. Salata da çok güzel oldu. Kış sebzeleri yani karnıbahar, havuç, brüksel lahanası, zoho, patates haşlandılar. Lokma lokma doğrandılar. Portakal suyu, elma sirkesi, az sarmısakla sosları yapıldı. Üzerine badem kavruldu. Portakal filetoları ve narlar serpiştirildi. Bir de fırında kurutulmuş ev yapımı makarna kıtırları. Nefis oldu.

 

Lezzetli Lodos Fırtınası

Bugün Cunda’da lodos fırtınası var. Hepimiz uykulu, biraz miskin ve oburuz. Her şey pek bir iştah açıcı görünüyor gözüme.

Mesela Süha Bey’le Kevser Hanım’ın getirdiği nefis tam buğday unu. Cumhuriyet buğdayından taş değirmende çekilmiş nefis un ve ekmek. Hemen ekmeğin üzerine tereyağ sürülüyor, yanında turp ve biraz deniz tuzu.

Ardından Fatih Bey geliyor İzmir’den, kocaman kavak ağacından bir kutuyla. Merakla açıyoruz kutuyu. ‘Tariş İncir Kooparatif’inin dış satışlar için hazırladığı nefis kuru incirler. Tadına doyulmuyor, görüntüsü harika.

Sonra pazardan tazecik otlar. Karışık ot kavurma yapılıyor tabii hemen. Gülen ve Kadriye iş başında. Neler var ot kavurmanın içinde? Yöresel isimleriyle, kafkalira, hacıkovar, yabani kereviz otu, lapasa, kaz ayağı, ebegümeci, gelincik otu, arapsaçı. Lezzetini siz düşünün.

Başka, annem sıcak sıcak bir buğday çorbası yaptı. Bir de pazardan nefis çıtır çıtır rokalar aldık. Gülen kırmızı soğanları piyazlık doğradı içine biraz tuz ve sumak koyup bekletti sonra rokaların üzerine koydu. Zeytinyağ ve narekşisiyle arnavut ciğerinin yanına nefis bir salata yaptı. Yanında da bol baharatla zeytinyağda çevrilmiş minik patatesler.