Papucaki

Papucaki, bizim karnıyarığın ‘KOMŞUDA’ pişeni, küçük farkı var o da üzerindeki peyniri. Peynir tabii ki İzmir tulumu. Bostan patlıcandan yapılıyor. Malzemeleri karnıyarığa göre biraz daha iri doğranmış. Kırmızı biber , yeşil biber, domates, soğan hepsi küp küp doğranıp zeytinyağında çevriliyor, kıyma da ilave edilip kavruluyor. Tuz, karabiber, kavrulup taze çekilmiş kimyon ve Antakya biber salçasıyla lezzetlendiriliyor. İç hazır. Patlıcanlar enlemesine ikiye bölünüp kızartılıyor. İçlerinden biraz patlıcan çıkarılıp harca katılıyor. Patlıcanlar harçla doldurulup fırın tepsisine diziliyor.  Üzerlerine de domates suyundan ve ev yapımı domates salçasından bir sos yapılıp, gezdiriliyor. Fırınlanıyor, pişirmenin son beş dakikasında her patlıcana birer dilim İzmir tulumu koyulup, peynir eridikten sonra servis ediliyor. Yanında da cacık nefis oluyor.

Bir Tür Midye Dolma

Yine enginarla yatıp kalkma günlerimiz başladı. Enginaryus profesörler Özen ve Hüseyin Kesebir’in muhteşem enginarları yine Cunda’nın en önemli gündemi. Her gün yaklaşık 50 enginar ayıklanıyor, kimi çiğ enginar salatası oluyor, kimi enginar mücveri, kimi kuzu etli kimi Cunda usulü ama bir enginar mutlaka oluyor.

Bu arada her gün ayıklanan 50 enginarın dış yapraklarını ne yapsak da yazık etmesek gibi bir çıkmazımız oluyor. Bir gün suyuna pilav yap, diğer gün çorba yap ama yok yine bir dünya yaprak!

Bu gün de yine annemin aklına sivri bir fikir geldi. Meğer bu fikir Kadriye’nin ablasının da, Tanju’nun annesinin de aklına gelmiş önceden. Aklın yolu bir. Ayıklanan onca yaprağı önden biraz haşladı. Diğer tarafta bir iç pilav yaptı. Fıstıklı, kuru üzümlü, tarçınlı, naneli, yenibaharlı ama diri diri bıraktı pilavı. Sonra bir enginar yaprağı, içine bir kaşık pilav üstüne bir tane iç midye sonra bir yaprak da enginar. Tüm tencereyi bu şekilde midye gibi dizdi. Biraz daha enginar suyuyla pişmeye bıraktı. Soğuyan yalancı midye dolmaları limonla servis ettik, enfes bir yemek oldu.

Kustulidena’nın Avronez Çorbası

Kustulidena Tanju’nun anneannesinin lakabıymış yani Sakize Hanım. Yaşasaymış şimdi yüz yaşını aşkın olacakmış. Geçen bir akşam Tanju’nun değişiyle Ayna’nın gözlerden uzak arka masasında otururken izvinyayı ne kadar sevdiğimden bahsediyordum. İzvinya yabani kuşkonmazın tatlı olanıymış, acısına aslında ”avronez” denirmiş. Biz genelde ikisini karışık pişiriyoruz ve isimlerirn farklı olduğunu bilmiyordum. O sırada Tanju’nun aklına da  anneannesinin çorbası geldi. Çorba acı olur dedi, herkes sevemez. Ama bence herkesin sevmesi de gerekmez ya da herkes de sevmesin aslında Kustulidena’nın çorbasını.

Sadece acı yabani kuşkonmazlar körpe yeri bitene kadar küçük küçük ayıklanıyor. Geri kalanı çöp çünkü odunsu oluyor. Bir büyük soğan ince ince doğranıyor. Bir tencerede soğanlar ve avronezler birlikte hafif kavrulup sonra az suyla pişmeye bırakılıyor. Yumuşadıktan sonra biraz daha su ilve ediliyor, tuzu ayarlanıyor. Kaynadıktan sonra sirkeli, unlu terbiyesi ılıştıra ılıştıra içine ekleniyor. Çorba hazır. Sirkesi keskin, acısı öyle biber acısı gibi değil, gerçekten topraktan gelen, sanki mineral taşıyan demirimsi bir tat. Onca sirkeden ve acılıktan damağınızda kalansa ilgiç bir şekerlilik. Yani bu çorbada yüz yaşını aşkın anneannenin ve onun da anneannesinin, hayatın ve benim şu anda yaşadığım garip duygusallığın tadı var. Tüm ananelere ve onların yüz yıllık tariflerine……

LOR PEYNİRLİ HAMSİ

Slow Food, Slow Fish Cenova etkinliği içinde hamsi reçeteleri yarışması yapıyor. Bu durum benim çok hoşuma gitti. Çünkü çok severim hamsiyi. Küçük olduğu için hep haksızlık yapılır enfes tadına, bir de sardalyaya. Oysa besin değerleri de lezzeti de büyüklerine taş çıkarır cinsten. Yarışmanın teması da zaten ”küçük balıklar büyük lezzetler”. Geçen yaz bir misafirimizin tavsiyesi üzerine sardalyayla denemiştik bu tarifi. Bugün de dedik ki hamsilisi de nefis olur elbette. Yani bu tarif sardalyadan yapılan bir Girit yemeğinin varyasyonu ”lor peynirli hamsi”!

Siz de hamsili tariflerinizi slowfish yarışmasına göndermek isterseniz 1 Nisan 2013 tarihine kadar 10 kişinin tadabileceği şekilde ayarlanmış bir malzeme listesi, yemeğin adı, kullanılan hamsinin nerede avladığı gibi bilgileri, bir de yemeğinizin öyküsünü kısaca anlatarak slowfish@slowfood.com adresine gönderebilirsiniz.

Malzemeler

500 gr fileto hamsi

150 gr taze lor peyniri

1 demet taze soğan

1 demet maydanoz

1 limon rendesi

zeytinyağ,tuz, karabiber

Bir tencerede yeşil soğan biraz tuz ve zeytinyağ ve limon kabuğu rendesi ilave ettiğimiz loru şöyle bir kavuruyoruz. Bir fırın tepsisini güzelce zeytinyağıyla yağlayıp hamsileri derileri altta kalacak şekilde diziyoruz. Üzerine lorlu karışımı ekleyip tekrar bir sıra hamsi diziyoruz. Fırına veriyoruz 15 dakika kadar pişiriyoruz. İşte küçük balık, az malzeme, büyük lezzet diye buna derim.

 

İzvinyalı Yufka

Uzun zamandır yazamadım, anladım ki meğer beklediğim buymuş. İzvinya, asparaça, acı filiz ya da yabani kuşkonmaz adı her neyse onda anlayamadığım çekici bir şey var, enginardaki gibi büyülü bir şey. Bir kere izvinyayı görmek demek bahar geldi artık demek, enginar da yolda demek, çağla çakacak demek, kış bitti demek! İzvinya buralarda her yerde var aslında. Patriçada küçük bir yürüyüş yaparsanız bir öğün doyacak kadar izvinyanız olur, tabii gözlerinizin iyi görmesi gerek. Onca otun arasında ince uzun asparaçaları farketmek uzmanlık işi. Yürüyüşten dönerken de Zeki’nin çiftliğine uğrayıp iki tane özgür tavuk yumurtası alırsanız dünyanın en sağlıklı ve lezzetli yemeğini yiyeceksiniz demektir.

Ayvalık’ta izvinya genelde taze soğanla, zeytinyağında kavurup üzerine yumurta kırılıp yenilir. Ama biz bu sefer biraz değişiklik yapalım dedik.  Altınova’dan ekşi maya almıştık. Bir ekmek hamuru yaptık. Sonra küçük bezelere ayırıp incecik açtık hamuru. Ocakta bir tavada, saçta pişirir gibi pişirdik yufkayı. Üzerine taze soğanla kavurup yumurta kırdığımız izvinyayı, lor peynirini ve biraz da teneke tulumunu koyup fırına verdik. İşte sonuç!

 

 

HER LOKMADA AŞK

Venüs kova burcunda diye mi bilmiyorum ama bu sevgiler günü Ayna’da şölen gibi olsun istedik. Daha çok dans ve güzel müzik olsun, sadece mumlarla aydınlanalım, masa düzenini biraz değiştirelim, kokteyller, şaraplar içilsin ve ROMANTİZM ÖLMESİN!

Menü belirlendi, bu yıl klasik bir akşam yemeği yerine bir tadım menüsü hazırladık. Yani Ayna’nın mutfağını küçük lokmalar halinde özetleyeceğiz. Başlangıçtan tatlıya ”her lokmada aşk” temasıyla beğeninize sunacağız.

Rezervasyon için 0266 327 2725

MENÜ

ÖNCE

Ayna’nın özel sevgililer günü kokteyli

zeytinli çubuklar, karidesli minik kıtırlar, peynirtopları, deniz kestaneli kaneper, dipsoslu sebze ve otlar

ARDINDAN

çıtır sardalya ve parmak patates

TATLI

patlayan şekerli sevgililer günü mini pastaları

ŞARAP

CORVUS KARGA

2 kişi 110 LİRA

OTLU PİLAV

Bir ay aradan sonra dün Ayna’yı açtık. Yoğun bir hazırlık vardı, eksikler tamamlandı, yemekler pişirildi, temizlikler yapıldı. Bugün de Cumartesi malum Cunda’da pazar var. Sabah pazarda göze nefis görünen ısırgan otlarını ve ince ince pırasaları görünce günün yemeği şekillendi.

Isırgan otunu yaprak yaprak ayıkladık, yıkadık. Pırasaları düğme düğme doğradık, ekşi kulakları temizledik. Bir tavada biraz zeytinyağıyla önce pırasaları çevirdik, pırasalar ölmeye yakınken ama tam ölmeden ısırganları ve ekşi kulakları ilave ettik. Diğer tarafta diri pişmiş pirinç pilavından yeterince alıp otlu karışıma ekledik. Son olarak portakal kabuğu rendeleyip pilava kattık. Servis sırasında da karabiber ve dereotuyla süsledik.

Balkabağında Kestaneli Pilav

Tanju ve Ezgi iftiharla sunar! Bugün Ayna’da kendi aramızda yılbaşı öncesi yemeği hazırlamaya karar verdik. Tanju’yla günler öncesinden menüye karar vermiştik.

Hepimizi sabahın köründe Ayna’da buluşturan balkabağı heyecanıydı. Balkabağının üzerinden bir ”kapacık” kesip, içindeki çekirdekleri çıkardık, kabağa sarmısaklar sapladık, biraz tuz ve esmer şeker ilave edip, Cunda’daki ”Cumhuriyet Fırınına” görütük. Kabak 2 saat civarında odun ateşinde pişti. Kabak pişerken biz pilavı hazırladık. Soğanları doğradık, ayçekirdeklerini zeytinyağında biraz çevirdik, soğanı, kurudutu, tarçını, yenibaharı,karabiberi, muskatı ve tuzu ilave ettik. Pirincini ayarladık, suyunu koyup kısık ateşte pişmeye bıraktık. Diğer tarafta kestaneleri haşladık, soyduk. Pilavı diri bıraktık. En son üzerine kestaneleri ilave ettik.

Bu ana kadar herşey normaldi. Sonra gidip fırından kabağı aldık. Ayna’ya getirdik ki hepimiz tadının enfesliği karşısında biraz şaşkınlık ve epey mutluluk duyduk. Kabak içindeki şekerin de katkısıyla muhteşem bir su bırakmış. Böyle anlatmakta zorlandığım bir tat, sanki karamelize sarmısak ve sanki bal kabağı pekmezi gibi enfes birşey. O suyu da tabii hemen pilavın içine ekledik. Pilava da inanılmaz bir aroma verdi. En son da kabağa pilavı doldurduk, bir yarım saat daha fırınladık. Ne yalan söyleyeyim muhteşem oldu..

 

 

Ev Yapımı Makarna

Bugün Ayna’da rol değişimi yaptık. Annem Maria, ben Gina, Tayfun da Renzo oldu. Makarna yapmaya koyulduk. Tarif çok kolay 100 gram una 1 yumurta. Biz 6 yumurtayla yaptık, 600 gram un kullandık. Asıl mesele hamuru çok iyi yoğurmak, bir de tabii bulunabilecek en iyi unu kullanmak.

Önce tüm malzemeyi hamur yoğurma makinesinde birleştirdik, sonra tezgaha aldık. Bu noktada ya kocaman kollu, dev cüsseli bir Gina veya Maria olmak gerekiyor ya da Renzo’yu hamuru yoğurmak için ikna etmek gerekiyor. Hep beraber yaklaşık bir saat hamuru yoğurduk, önce uzatıp sonra topladık, çektik birleştirdik. Hamur ipeksileşince üzerine nemli bez koyup bir buçuk saat buzdolabında dinlendirdik. Daha sonra eski usul, yandan çevirmeli makineyle hamuru açtık, kestik, sonra da biraz kurusun diye çamaşır asar gibi oklavaya astık.

Makarnayı tuzlu kaynamış suda ”al dante” haşladık. Süzdükten sonra  içine rendelenmiş beyaz peynir ve doğranmış maydonoz  koyduk. Tabaklara bölüp karabiber serptik. Yerken de erken hasat, filtre edilmemiş zeytinyağ gezdirdik. Yetmedi biraz daha gezdirdik, yetmedi biraz daha, biraz daha, daha, daha!

İşte makarna budur diye yedik. Buon appetito!

YILBAŞI AYNA’SI

Sonunda yılbaşı menüsünü hazırladık, içimize sindi. Hatta yapmak ve yemek için sabırsızlandığım bir menü oldu. Yemeklerden bahsetmek istiyorum.

Kimi büyük klasiklerden, mesela  İstanbul usulü yaprak sarma  anneanne usulü yani fıstıklı, kuşüzümlü, bol baharatlı nefis sarmalar.  Gerçek mayonezli Rus Salatası, hemen hemen herkesin çok sevdiği ama her mayoneze güvenmediğimiz için artık özlemle hayal ettiğimiz nefis bir meze. Portakallı Zoho Salatası ise eski köye yeni adet. Girit Usulü tarçınlı et de Ege’nin klasiklerinden. Gecenin yıldızlarından biri de Picasso usulü kalamar dolması, bebek kalamarlardan mürekkepli, pirinçli. Peynir kroketse bir Midilli esintisi. Çiğ balıklı ılık fava aramıza yeni katılanlardan. Kestaneli bulgur pilavı es geçilemez bir yardımcı yemek. Noel Salatası Füsun Aydınlık’ın tarifi. Narlı, kuş üzümlü, cevizli yaban mersinli, balsamikli nefis bir salata. En son da Yılbaşı pastası.

 

Buarada yemeklerimizi yerken hem küçük bir yılbaşı eğlencesi hem de 2013’den şöyle geriye bir bakmak için Ayna’daki beyaz  perdeden 50, 60, 70 ve 80’li yılların film ve klip karelerini birlite izleyip biraz da eskiyi yad edelim istedik. Herkese mutlu, sağlıklı, nefis yemekler dolu bir yıl diliyorum.